domingo, 21 de abril de 2013

Mi limón,mi limonero...¿entero me gusta más?...


         ¡ La Primavera huele a tantas cosas...!  pero sin duda ese olor a cítricos que  comenzó hace semanas con la presencia delicada y
         refrescante del azahar y el potente aroma de las hojas de limonero recién cortadas te confirma que ¡si ,ya estamos en escalada ascendente hacia la luz y el buen tiempo.! 
 Tengo unos limoneros que son generosisimos y la calidad de sus frutos va pareja a esa esplendida actitud arbórea, por eso hoy voy a dedicar un post de elogio al limón en general y a mis limoneros en particular  .
¡Va por vosotros limoneros mios !

El limón presente en salsas,ensaladas,asados, frituras....arroces.....repostería ...bebidas ...
Ese zumo prodigioso exprimido sobre nuestros pescados es la esencia de los exquisitos marinados

 Y hablando de marinados ,ceviches  y carpaccios de pescados o mariscos puede que te apetezca preparar una receta muy sencilla : 

Imprescindible pescado o marisco fresquísimo , crudo  y limpio de pieles y espinas .Lo primero que debes hacer es meter la fuente de servicio en el congelador. Diez-quince minutos antes de servirlo se pone el pescado o marisco,que hasta entonces debe estar ya cortado en la nevera en lonchas finísimas , sobre la fuente recién sacada del congelador,se salpimenta (sal y pimienta negra recién molida) y se rocía con el zumo de limón y el aceite virgen extra  emulsionados (en una proporción de de dos a uno, dos de limón por una de aceite) Se espolvorea con eneldo fresco picadito, perejil o cilantro (según preferencia) y ¡listo!
Si se trata de salmón yo le pongo eneldo , si es de pescado blanco(lubina, gallo, lenguado...) me gusta con mezcla de perejil y un poquito de cilantro o también con estragón fresco que le va de fábula   .Si es de marisco , me gusta con perejil o cebollino. Complejo en su sencillez es el mundo de las aromáticas .
Si te decides por un carpaccio de langostinos o de cigalas (exquisito y lleno de sabor el de cigalas) es conveniente que después de limpiar bien la cigala en crudo, es decir libre  la cola (que es lo que utilizamos) de cascara y de ese hilito negro que tienen las cigalas ,las pongas entre dos laminas de papel de horno, les des un golpe seco con un mazo o incluso con un cazo de cocina(no te pases que las triturarás y no es plan) con el objetivo de que queden finísimas y ¡tema listo para marinar convenientemente!.No te quiero ni contar como es de delicioso el carpaccio de cigalas ,creo que es uno de los que mas me gustan del mundo mundial. ¡Te lo recomiendo mucho, muchísimo! con un buen pan tostado y un Albariño frío o un buen cava esta ¡de pecar!


En esta imagen puedes ver un ceviche de rapante o gallo de mar marinado de esta forma sencilla.
Me apeteció también marinar las huevas que tenía la criatura (las marine aparte durante algo mas de tiempo,unos 30 minutos)  ¡Estaban deliciosas!


Una variante que me encanta  está recogida en el libro de recetas originales de los cocineros de Roanne ,los hermanos Troisgros.
Para hacer este ceviche ( porciones mas gruesas que el carpaccio) de gallo de mar y salmón dejaremos el pescado un poco más de tiempo marinando e incorporaremos las especias y las hierbas frescas. El toque de la sal de bacalao es extraordinario. En este caso el aceite se incorpora en el último momento como puedes ver en la  receta :







Refrescantes y deliciosos marinados de pescado donde un buen limón es imprescindible.Con lima también puedes hacerlo,hay quien prefiere usarla. Yo la verdad es que soy más limonera que limeña ,en todo caso si quiero verdor me decanto por el limón aún verde y soy feliz ¡Tu eliges lo que más te guste,estará exquisito igualmente!


Y no quiero acabar este post de elogio al limón sin recomendarte los limones encurtidos o confitados a la sal.Es un condimento que compensa tener en la cocina .¡Prueba y verás!

 Como hacer limones encurtidos o confitados a la sal.

6 limones medianos
300gr de sal
especias: clavos,comino en grano,pimienta negra en grano,canela en rama,laurel,bayas de enebro.
El zumo de seis limones
Agua  (opcional)



Una vez pasados 2-3 días a remojo y bien lavada la piel ,se secan   y se cortan en cuartos manteniéndolos unidos por la base en sentido longitudinal ,de tal forma que se puedan abrir pero sin que se separen de la base .Con una cuchara se rellenan de sal gorda y se vuelven a cerrar .Se introducen en un tarro de cristal de los de mermeladas o conservas (previamente esterilizados y haciendo el consiguiente vacío al terminar la operación envasado ) alternando en capas limón ,sal y especias. Importante que queden bien apretaditos. Siempre comenzarás con una buena capa de sal en el fondo del tarro .Por ultimo regar todo con el zumo de seis limones y el resto con agua templada(si hiciera falta) hasta cubrirlos.Dejar el tarro o tarros en sitio fresco y protegido de la luz durante 5 semanas (vigila su marcha a diario agitando un poco los tarros). Pasado ese tiempo estaran listos para consumir.Esta receta realizada con naranjas también está espectacular.


                Limones confitados en aceite

Otra formula para confitar limones ,esta vez en aceite, es la siguiente: una vez cortados los limones en rodajas muy finas.Se laminan dientes de ajo(un diente por limón) .y se van haciedo capas con las  rodajas de limón , las laminas de ajo y la sal gorda....así hasta acabar con los ingredientes.Se tapan con film y se meten en la nevera donde los dejarás unos 15 días.Transcurrido ese tiempo les sacudes un poco la sal y los introduces en tarros de cristal esterilizados con unos cuantos dientes de ajo enteros, tres o cuatro hojas de laurel ,unos granos de pimienta negra  y  aceite de oliva suave . Al cabo de otros 15 días  estarán listos para usar y  disfrutar.



El limón encurtido a la sal  da un sabor característico a innumerables preparaciones.
Su sabor inconfundible y sorprendente de un toque diferente,refrescante y delicado .Normalmente se utiliza solo la corteza del limón  y no la pulpa.Es condimento clásico en la cocina marroquí (en los tajines que no falte...) y resultan un condimento exquisito para que lo utilices como ingrediente secreto en innumerables preparaciones tanto en crudo como cocinadas. ¡En los pescados al horno es impresionante!
Encima se conservan meses en la nevera .¡Te encantara tenerlos siempre a mano!

¡Mi limón,mi limonero ! no se si entero ,en gajos o en zumo pero la verdad es que me gustas muchísimo...para beber ...para chupar...