sábado, 8 de junio de 2013

Una cocinera argentina ,el poderoso influjo de la palabra y los niños envueltos


 ¡Ay la receta de los niños envueltos lo que da de si! Deliciosa y con poderes viajeros como pocas.
¡Ay el poderoso influjo de la palabra ,la habilidad para manejarla ,la psicología y el arte de convencer!
 





Horror el de la cara de una amiga de mi hija pequeña cuando invitada a comer en casa se enteró de que unos de los platos del menú del día se llamaba ¨niños envueltos¨,la misma cara desencajada que se le quedo a  mi hija cuando se los preparé a ella por primera vez  y exactamente la misma cara que se me puso a mi hace un montonazo de años cuando escuché a mi abuela Fina decirle a la cocinera que tenía por aquel entonces que los preparase.
¡Se me cayó el mundo encima! Mi abuela Fina,la abuela más buena y más tierna del mundo ¡¡¡¡¡queriendo comer niños envueltos!!!!!
 
Ten  en cuenta que la lectura de Hansel y Gretel y la bruja que se comía niños era muy reciente y yo era una niña con una imaginación desbordante...
 
 
Mi abuela me decía que dado que la carne, al estar aplastada y cortada en filetes finísimos y añadido un estofado posterior  a fuego muy lento , aún cuando fuera recia o viva, resultaba tiernísima.
Tierna como la de una  ternerita y  además estos finísimos filetes van rellenos con una sabrosa farsa  y enrollados   -como los bebes envueltos en la toquilla- decía consoladora. ..
Decía también que resultaban irresistibles incluso para los que aborrecíamos(lo mío era odio en estado sumo) el bistec de rigor  que o si o si al menos un par de veces por semana caía en  el menú infantil de casa.
No se si  te acuerdas pero much@s  eramos auténticos maestr@s en el arte de hacer bola con el bistec .
Poseedores de una habilidad extraordinaria para camuflarlo al fondo del carrillo donde no se notara demasiado y pudieras escupirlo después.Yo recuerdo hablar con la bola puesta con una facilidad asombrosa.Era capaz de camuflarla durante horas hasta que lograba burlar la vigilancia de los mayores que conocían de sobra mi tendencia aunque pusiera cara de no romper un plato...Me pregunto si en esta imagen tenía la bola camuflada...yo creo que sí...en todo caso esa era la cara evitabroncas,te lo digo.





Las explicaciones de mi abuela no me acababan de convencer y fue como siempre Javier,meu pai, quien compichado con Ibérica ,la cocinera  de entonces, una argentina entrada en años y en carnes.
Ibérica, alucinante  persona e impresionante cocinera que había trabajado por el mundo  entero (incluyendo residencias de diplomáticos y embajadores) hacía muy buenas migas con mi padre quien, todo hay que decirlo,emocionado con su saber culinario la obsequiaba constantemente con cartones de tabaco negro algún puro y  kilos de café.
 
Ibérica cocinaba tomando café y saliendo a fumar cada poco.Cantaba tangos con voz aguardentosa y eran más que sospechosas las cantidades de  Jerez y Madeira que empleaba en sus recetas.
Otro día subiré la receta del roastbeef que hacía y la de una tarta de chocolate y dulce de leche que quita el sentido. ¡Prometido!

Me adoraba ( igual que yo a ella) y estaba empeñada en que comiera bien y de todo.Un buen día  me sentó en la mesa de la  cocina para que le ayudara a meter jamón y huevo entre carne con la excusa de que le ayudase a ¨coser comida¨ algo que pocos niñ@s sabían hacer.


Me lo dijo mirándome a los ojos y con ese decir argentinoque me tenía conquistada por  completo.

Se me pusieron los ojos como platos ante un plan que me parecía de lo mas insólito y apetecible .Me dijo que  procurase pasarle el hilo de cocina  para atarlos y dejarlos bien apretaditos .Era una receta nueva y se llamaba huevo y jamón en rollo  .¡No tenía nada de psicóloga la argentina querida!









Excuso decirte que después del cosido de carne  y una vez metida en el tema me deje llevar por el poderoso influjo de la palabra y encantada estaba completamente convencida de que iba a comer huevo y jamón en rollo ¡cosidos por mi! Ni se me ocurrió pensar en los niños envueltos para nada.Lo que es la habilidad para manejar la palabra , darle la vuelta a las cosas y convencer...
 
Esa primera vez los tomé con puré de patatas y no me privé de hacer sopas en la salsita.¡Me encantó!
 
Mi abuela  y mi padre me felicitaron calurosamente  por haberme decidido a probar los niños y ...¡me quedé de piedra! Sin embargo (pasada la impresión) tuve que reconocer que me habían recontrachiflado y ,superado el tema , una de las preparaciones con carne que más me gustaron a partir de entonces  y ¡hasta ahora! son los niños envueltos.

Creo que como yo hay much@s que cuando les hablas de niños envueltos cierran los ojos ,se van de viaje al pasado unos instantes y suspiran mucho ¡Ahinssssssssss!
Una vez más la memoria culinaria emotiva asomando la patita ,un valor añadido a la gastronomía que ¡no tiene precio!


Y aquí te dejo  la receta de Ibérica para que la disfrutes ¡Vale la pena!.Una receta tradicional y casera para incluir en nuestro colección de recetas ricas,riquísimas de la cocina de siempre.


Y apta para todos los públicos ¡los mas pequeños disfrutarán comiendo carne ,te lo aseguro!


 

                                Ingredientes :

No hay cantidades exactas pero para que puedas hacer un cálculo aproximado te diré que debes hacer dos tres ¨niños¨ por comensal(yo hago tres) . Con las siguientes cantidades a mi me salen 18-20.
 
5 Filetes de vaca grandes y  algo gruesos (aplastados me dan para 3-4 niños)
Lonchas de jamón serrano (una por niño)
4 huevos cocidos.
3 dientes de ajo
Perejil picado (medio vaso)
Miga de pan molida (una taza mediana)
AOVE(un par de cucharadas)
Maicena(una cucharada )
Vino tinto 2 vasos
Caldo  de carne.( un litro )
Una cebolla grande,una penca de apio,un puerro grande (la parte blanca) y  una zanahoria hermosa.
Mantequilla para rehogar las verduras (unos cuarenta gramos)
Sal,pimienta,nuez moscada y perejil.Clavo y hierbas provenzales.
Unas pocas almendras machadas y maceradas en un chorrito de Coñac o Madeira




                                Preparación :

Lo primero que debes hacer es aplastar los filetes con un mazo de cocina para que queden lo mas finos posible.Después divides cada filete en tres o cuatro (según tamaño),teniendo en cuenta de que luego los vas a rellenar y enrollar.Salpimentas ligeramente.
Preparas la farsa para rellenarlos picando muy fino el ajo,el perejil y el huevo cocido.Añades un poquito de nuez moscada y la miga de pan que habrás molido muy fina en el un dos -tres- Mezclas bien.
Sobre cada filete colocas una loncha fina de jamón y un poco de farsa dejando libres un par de centímetros para poder enrollarlos con facilidad.Enrollas ,atas con hilo de cocina ( toque amoroso pero firme)  procurando que queden bien  ¨envueltos ¨ los niños. A continuación los doras en una sartén bien grande con un par de cucharadas soperas de AOVE. Reservas.

En una tartera amplia salteas con mantequilla a fuego suave (unos diez minutos) las hortalizas cortadas en juliana.(la cebolla ,el puerro,la penca de apio y la zanahoria) . Vuelve a incorporar los niños con su aceite ,agrega el vino y deja cocer suavemente durante quince minutos.Pasado este tiempo cubres con el caldo y reservas un poco en un pocillo (caldo).
Incorporas un clavo machacado y un par de cucharadas de hierbas de Provenza.Tapas la tartera y dejas guisar durante unas dos horas a fuego muy lento,dándole la vuelta con cuidado a los niños .Si lo necesita puedes agregar algo mas de caldo. Apaga cuando pinches la carne y la notes tierna,tierna.Es el momento de retirar los niños ,eliminar el hilo de cocina y colocarlos en una fuente de servicio que situarás en la boca del horno para que no se enfríen y  de pasar la salsa por el chino para que quede con una textura fina bien rica.
Una vez pasada  la salsa , incorporas el pocillo de caldo reservado donde habrás desleído una cucharada de maicena y el puñado de almendras muy machadas con un chorrito de Madeira.
Vuelves a poner la salsa al fuego durante unos diez minutos para que espese un poco más .Como siempre pruebas para ver si tienes que rectificar de sal y pimienta y ¡listo!
Ya puedes salsear (no demasiado) los niños y llevarlos a la mesa.Con un puré de patatas,unas patatas fritas o un arroz blanco están deliciosos.Reserva salsa para presentar en salsera aparte, bien caliente.¡Repetiras!



Y... claro,comprenderás que este post no puede acabar de otra forma ...Uno de los tangos preferidos de Ibérica cantado por su Gardel del alma y uno de los tangos preferidos de Miss Slower .