martes, 5 de noviembre de 2013

No te ralles con la raya ...(Raya a la mantequilla negra )








Hacia tiempo que no hablábamos tu y yo de pescado ¿verdad? Pues hoy desfacemos el entuerto y celebramos que estamos en buena época para degustar un fabuloso ser procedente de los mares que se llama RAYA  ¡Que alegría por favor!. Además después de haberte hecho tantas confidencias en mi anterior post el Castaño Lamedor  este post casi ,casi era obligado.
He reconocido (y no me duelen prendas )que además de miedosa era una mala comedora cuando era pequeña y si ya la cosa iba de pescado ¡ ni te cuento! También te he contado(en la intimidad) que mis padres me dejaban comer bistecs con crema pastelera y cosas así de infames con tal de que fuera probando  y asociando el temita culinario con lo placentero.
El hacer del acto de comer un juego y , mas aún, una aventura en lugar de una tortura era la táctica principal .El utilizar el sentido del humor con algún toque surrealista y absurdo, imprescindible.
De ahí que (y aquí enlazamos con la raya aunque parezca mentira...ya me vas conociendo) no te extrañaras lo mas mínimo si te digo que de pequeña tenia un peine de grandes púas separadas (de esos que se usan para los cardados y los ahuecados capilares )para peinar la raya cocinada.Según mi padre la raya era el único pez que se dejaba peinar  una vez cocinado y también decía con una vehemencia que te convencía  que de esta particularidad de tan extraordinario ser marino había venido lo de peinarse con raya al medio, raya de lado, raya baja, raya alta...Naturalmente yo me lo creía por completo.
A golpe de peine iba sacando la tajadilla y mi padre me jaleaba por peinar la raya y comerme la ¨ melena ¨ de un pez .Me retaba a hacerle raya al medio, raya al lado o peinado hacia atrás antes de llevármela a la boca. Lo consiguió, lo consiguió por completo : la raya es uno de los pescados que más me gustan y con el que mas disfruto. Esa melena ...¡ perdón, he dicho melena sin darme cuenta! ...Esa blanca y delicada  carne pegada a los tiernos cartílagos de sus alas es un auténtico manjar que no necesita complicadas preparaciones . Además es un pez lento, nada lento(de nadar) y aun cuando esto sea  un hándicap negativo queda compensado por lo bien que se mueve  por la arena... Admitimos por tanto la raya como pescado de compañía slow.
Para la receta que hoy te presento con alas de raya las prefiero limpias de piel aunque para otras preparaciones sea más adecuado dejársela (el otro día mi amiga Elina me hablaba de la deliciosa raya de Vilaxoán cocida con su piel, uno de los secretos de tan deliciosa preparación). ¡Tenemos que escaparnos a degustarla un día de estos!
Hay variedad de recetas para preparar la raya pero hay dos que a esta menda le recontrarechiflan y la verdad es que no sabría decirte con cual me quedo .Supongo que será el síndrome corazón partio que padezco cuando me pongo mandilín  a causa de mi devoción por la cocina gallega(la de mi tierra)y por la cocina francesa .Un sin vivir!!!
La raya a la gallega con su ajadita ambarina es una delicia como pocas pero la raya en mantequilla negra (raie au beurre noir),un clásico de la cocina francesa ) no se queda atrás. La receta original  se modificó  (por considerarse  nociva para la salud ) en lo referente al tratamiento de la mantequilla .En un principio se cocinaba hasta el punto de hacer total honor al nombre de la receta  : beurre noir, con lo que además de un color oscuro molesto a la vista resultaba  poco agradable al paladar . Así que aún cuando la receta se siga llamando mantequilla negra en realidad la mantequilla cocinada  presenta un toque dorado , un tono avellanado igual que el aroma que desprende y  que los franceses llaman noisette .

Como me figuro que sabes hacer la ajada con la punta de la gorra(una variante delicia de esta salsa maravillosa es la ajada de castañas  ) me voy a dedicar a contarte lo de la burreu  noir (mantequilla negra ) y ya veras como te compensa una barbaridad.   

                               Raya en mantequilla negra

                                         Ingredientes : 

Un kilo de alas de raya bien fresca ,troceada y limpia
150 gr de mantequilla
Una copita de vinagre + otro vaso para cocer la raya.
Perejil fresco
Tres cucharaditas de alcaparras
Pimienta negra recién molida
Sal 
Agua y un par de hojas frescas de laurel


                                       
                                           Preparación:

Lo primero es poner  cocer la raya troceada en una olla con un par de litros de agua ,el laurel,un poco de sal marina gruesa y un vaso de buen vinagre de vino.Se pone en frío y cuando comience a hervir se retira del fuego y se deja tapada durante unos 10 minutos . Transcurrido ese tiempo, se retira del agua de cocción y se mantiene caliente .Es el momento de ponerle un poco más de sal y la pimienta negra (a tu gusto)
Mientras se va cociendo el pescado preparas la mantequilla ; para ello te haces con un cazo pequeño  donde pones la mantequilla troceada y a fuego lento. Remueves suavemente con la cuchara amorosa de madera y vas  clarificando la mantequilla espumando esa grasilla (la proteína del suero) que se forma  cuando  se va cocinando y que hay que descartar. 
Es importantisimo que la mantequilla vaya adquiriendo poco a poco un tono tostado, un precioso tono dorado (noisette). Para ello tienes,que convertirte en vigilante de la mantequilla cómo siempre te digo cuando unos cuantos segundos de más pueden estropearte la buena marcha en la elaboración de tu receta. En el momento que el color avellanado es el perfecto retiras del fuego y le incorporas  una mezcla de vinagre (una copita de vino) un buen manojo de perejil bien picado(por supuesto con los tallos) y las alcaparras escurridas y ligeramente picadas. A esta mezcla de vinagre y elementos verdes que te sirve para desglasar le habrás dado antes un ligero hervor. Ahora llega el momento de colocar el pescado en una fuente y naparlo con esta salsa deliciosa sin dejar de  acompañarlo ,por ejemplo ,de unos buenos cachelos  o unas patatitas  al vapor . Tendrás un plato que ,te lo digo : ¡ es una auténtica  delicia!





 
  

Esta receta es maravillosa para preparar también otros pescados : merluza, rape, lenguado, rodaballo, salmón fresco...
No dejes de hacerla cuando dispongas de pescado bien fresco ,este clásico de la cocina es tremendamente   agradecido  en su sencillez y te dará enormes alegrías culinarias, te lo aseguro.

En cuanto a lo del peine no es imprescindible para una correcta degustación  de la receta pero si te empeñas no seré yo la que te lleve la contraria...así que si te dan ganas de ponerte en situación, como se dice ahora ¡no te ralles o no te rayes (aún no he logrado saber como se escribe este termino cuando se refiere al hecho de comerse el coco y que tanto se utiliza ahora) )  por querer  peinar a la raya!