lunes, 5 de mayo de 2014

Dos recetas y un mismo protagonista :el poderoso rape .Frio o caliente ,siempre imponente.( Rape alangostado y más...)



La salsa de almendras, una salsa clásica de la cocina de siempre,  es una salsa mil usos para aves , carnes , pescados, hortalizas y verduras (según el producto a preparar el tipo de caldo será el adecuado) .Si es pescado lo que vas a bañar con esta salsa exquisita ,evidentemente tendrás que preparar un buen caldo de algun ser procedente de los mares. En este caso,dada la receta que hoy te presento ,un buen caldo de pescado hecho con  cabeza de rape es lo ideal.
Las recetas que te traigo hoy (porque me apetece homenajear al rape y porque me encanta la salsa de almendras ) están acompañadas de  pocas fotos ,lo reconozco, pero ¡son las que tengo a día de hoy! 

Tuve que elegir entre esperar mejor ocasión para hacer de uso de mis mas que dudosas habilidades para la fotografía gastronómica (estoy en proceso de aprendizaje afortunadamente...) o subirte ,así casi a pelo en cuanto a fotismos y procesos se refiere esta receta . ¡ Y decidí exponerme ! Espero que la ausencia de imagenes  se vea compensada con los resultados cuando prepares esta o ,mejor dicho, estas recetas . 

¡Una combinación increíble la del rape en salsa de almendras con tirabeques!  Sabores y texturas   que te van a dar una gran alegría culinaria si te animas a prepararlas
Te cuento como lo hago yo y verás que sencillo es el proceso. Vayamos por partes, lo primero es preparar el rape y lo vamos a hacer siguiendo (otra vez) una receta clásica para tan delicioso pescado : el rape alangostado. Es así que aprovechando la ocasión ¡ hoy tenemos un 2x1 recetil !



               Preparación del rape alangostado



Ingredientes :
Una cola de rape fresco de buen tamaño o varias colas de rape pequeñas.
Pimenton dulce de la Vera
Dos cucharadas de AOVE 
Agua
Laurel y sal.

* En el caso de que lo prepares al vapor (la opción que mas me gusta ) no dudes en  hacerlo con fondo de caldo de pescado  . Puedes utilizar la cabeza del rape para ello ,yo es lo que hago siempre.


Lo primero que debes hacer después de salar el pescado es pincelarlo ligeramente con el aceite  y después rebozarlo en pimentón  hasta que quede bien impregnado.
En el caso de que seas dueño de una hermoso lomo de rape  con su  cola  ,debes de dividirlo en dos y eliminar el hueso central .Trás esta operación que puedes pedir que realice por ti  tu pescadero ,le pasas un bramante apretadito por todo el cuerpo marino de la criatura . De esta forma   despues de someterse a un sencillisimo y breve  proceso de cocción quedará convertido en algo que bien podría ser una estupenda langosta por su aspecto, tono y textura ¡ Yo diria que aún mejor!
Tengo que reconocer que la langosta(con perdón de la langosta) no me produce demasiada emoción y por el contario el rape es uno de los pescados que mas me gustan del mundo mundial e interplanetario,te lo digo.


 

A continuación envuelves la cola o colitas en papel de aluminio  y las pones a cocer en  agua hirviendo con sal y un par de hojas de laurel durante unos diez minutos. Retiras, eliminas el papel (en el caso en el que lo hayas utilizado)  y dejas enfriar antes de cortarlo . Reservas.

También puedes hacerlo en vaporera usando un caldo de pescado como fondo.Si lo haces en vaporera no hace falta que lo envuelvas en aluminio,por lo demás el proceso es el mismo.A mi me gusta mucho mas así  :al vapor de un buen caldo de cabeza de rape durante diez minutos.
Una vez listo ,retiras del fuego ,dejas enfriar, eliminas el bramente  y  reservas.


Este es el procedimiento que se  emplea para preparar el delicioso rape alangostado así que aprovechando la ocasión ¡ hoy tenemos un 2x1 recetil !


El rape alangostado  con una mahonesa ligera, una salsa rosa  o mejor aún con una salsa americana esta impresionante Es un plato espectacular en presentación y sabor. Ahora que viene el veranito un rape alangostado es una opción estupenda para una comida o una cena fría entre amigos. Acompañado de una buena ensalada y unas patatitas al vapor ¡te harán la ola sin duda !




Y ahora, vamos a darle al temita del rape alangostado un toque diferente .  Con un rape alangostado preparado y expectante, nos ponemos en modo receta caliente y deliciosa y cambiamos el registro que no el protagonista.  ¡Vamos allá!


                        Salsa de almendras

                                                           Ingredientes:
Cuatro o cinco chalotas medianas
Dos o tres dientes de ajo
Tres cucharadas de AOVE
150 gr de almendras fileteadas
Dos o  tres rebanadas de pan partidas en pequeños pedazos
Caldo de pescado (un vaso grande)
Sal , pimienta negra y nuez moscada
Vino blanco (una copa)



                            Preparación :

En una tartera amplia pones dos cucharadas de AOVE y  doras los dientes de ajo picados . Agregas los pedazos de pan y las almendras dejando tostar el conjunto. Retiras del fuego y reservas.
Aparte en una sartén  pochas las chalotas picadas
Y una vez listas y blanditas  las incorporas  a la preparación anterior. Añades una copa de vino blanco y un vaso grande de caldo de pescado. Mejor hecho en casa ¡ donde va a parar! pero si no estás por la labor puedes utilizar un caldo de pescado envasado. 
Sazonas con la especias  y dejas hervir a fuego suave unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo retiras del fuego y trituras con batidora de mano dejando una salsa bien integrada pero dejando que se note algún tropezón de almendra .A mi me gusta que se note bastante ,asi que trituro más bien poco.
La salsa debe quedar con una textura de crema espesita y en el caso de que te guste más liquida basta con le añadas un poquito más de caldo de pescado. ¡A tu gusto!Si  prefieres que quede más fina puedes pasarla  por el chino .
Una vez lista la salsa la vuelves a poner en tartera y dispones las colas de rape ( enteras si son de ración o troceada si se trata de pieza grande) y cocinas el conjunto unos cinco minutos a fuego suave. ¡Listo para disfrutar!



El acompañamiento perfecto (la combinación es maravillosa)  para este plato : unos tirabeques ligeramente salteados con aceite ,ajo laminado  y ¡al dente por favor ! 
El crujiente del tirabeque es un tema muy serio y hay que promover su correcto uso para que luzca en todo su esplendor
De esto sabe mucho Guisándome la Vida Carmen Albo a quien admiro y quiero mucho y con quien comparto (además de otras muchas más cosas ) la devoción por el tirabeque en celo .
Te aconsejo te desplaces  sin dudarlo al enlace de su blog donde Carmen te dará una clase magistral de como preparar el maravilloso tirabeque . Podrás compensar (si te animas con la receta de Carmen) ese maltrato al que a menudo es sometida la pobre criatura vegetal y pasarás a formar parte del Club del Tirabeque Erecto del que tanto Carmen como yo somos socias desde  hace años y ¡a mucha honra!

La combinación  del rape en salsa de almendras con los tirabeques   es una auténtica delicia ,te lo digo. Excuso  decirte también que si lo prefieres o no encuentras tirabeques hay un montón de opciones alternativas para acompañar el rape en salsa de almendras  :  unas alcachofas salteadas , un arroz vaporizado o unas patatas panaderas le van de fábula . 
Recuerda que la maravillosa salsa de almendras es también riquísima con aves y carnes y por supuesto con verduras y hortalizas.Te sugiero que pruebes esta salsa con unas tiernas alcachofas .En este caso, el caldo que usarás para hacer la salsa puede ser de verduras o de ave .
Bueno espero que mi tardanza en publicar nuevo post se vea compesada con este pack recetil sencillo ,delicioso y lleno de posibilidades y posibles conbinaciones. ¡Seguro que le sacarás partido a la cuestión !  Yo ya lo estoy haciendo y tengo claro que este veranito el rape y yo vamos a coincidir a menudo .Espero que tu y yo, también .

                     ¡Hasta pronto !