sábado, 29 de junio de 2013

Cross modal,paisajes sonoros y hojas mágicas de brick : crujiente de langostinos y atún y más...)








Según la neurociencia  existen una serie de relaciones neuronales de tipo ¨modo cruzado¨ ,el cross-modal , causantes de que la percepción de los  sabores y las texturas  se vean claramente afectados por las sensaciones auditivas .
Numerosos experimentos  han puesto de manifiesto la influencia de los sonidos en nuestras conductas, también la culinaria y gastronómica, claro. Son los llamados paisajes sonoros de la gastronomía .¡Cuanta información nos puede dar el sentido del oído a la hora de cocinar y a la hora de degustar !
Un mismo plato sabe distinto según sea el ambiente sonoro en el que se deguste...tenemos más propensión a comprar un producto si está asociado a una determinada música o sonido ambiental...Los sabores, las texturas  se perciben de forma diferente según el sonido, su intensidad, su volumen... ¿Sabias que la percepción de texturas crujientes aumenta con sonidos ambientales de elevado volumen.?
Se está investigando mucho sobre estos temas  y ¡ lo que nos queda por descubrir! .Te remito a un par de enlaces (al final de este post los encontrarás) interesantes por si quieres saber algo más de este apasionante mundo. Solo con intuir lo que nos puede deparar el futuro en este campo ¡se me pone carne de gallina con la emoción!

Una cosa está clara : con las texturas  crujientes disfruta la gente una barbaridad ¡desde luego yo muchísimo  ...desde siempre!

Durante muchos años (todos los que duró mi etapa escolar) me comía una chocolatina crunch a diario.El crunch fue el primer chocolate crujiente que apareció en nuestras vidas allá por los años sesenta y para mi era el sumum chocolatil.

Salía del colegio directa a  la confitería que estaba pegada a la parada del bus y antes de subirme ¡zas! chocolatina en mano y ¡felicidad!
Aquel crujiente que marcaba el fin de la jornada escolar;  ¡El respiro, la libertad ! Libre de monjas y de uniforme. Es algo que me ha quedado tan grabado ...Fíjate cuanto  que todavía hoy es el día que si salgo de mi entorno habitual y me voy de vacaciones aun cuando sean escapadas de un par de días a 30 Km de casa ,me compro una crunch para comérmela . Es como el pistoletazo de salida  del momento desconexión con la rutina por muy grata y satisfactoria que sea la rutina.
Me pasa algo parecido con las pipas que también son crujientes. El oído y la capacidad evocadora de la memoria...
Dentro del fantástico reino del crujiente destaca la pasta brick ¡un invento maravilloso!



Nos permite hacer cantidad de recetas( tanto dulces como saladas) sabrosas, apetecibles, muy fáciles y con unos resultados espectaculares en sabor ,textura , presentación y sonido . A mi me encanta escuchar a los alimentos y la pasta brick te regala archivos sonoros culinarios  muy placenteros.

Te voy a dar una idea  y una receta muy fácil  para que le saques partido a estas hojas mágicas(así les llamo yo) y disfrutes con el sabor de los sonidos : el crujiente de langostinos y atún ...que también podría ser crujiente de langostinos y salmón ahumado , crujiente de dos salmones (ahumado y fresco),crujiente de atún y cangrejo...¡Imaginación al poder!

Es delicioso en cualquier época del año y muy lucido para poner de entrante una de esas noches de  verano entre amigos o como entrante o aperitivo para una celebración.
Para este crujiente lo mejor del mundo son unos buenos camarones de los de mi tierra pero en su defecto (lamentablemente los tiempos no están para ello) unas gambas o unos langostinos harán la función maravillosamente.

Lo primero que debes hacer es freír en AOVE las obleas u hojas de brick y colocarlas sobre papel absorvente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Reservas hasta el momento de rellenar y servir.Ese es el inconveniente de esta receta igual que pasa en general con los crujientes rellenos:  se ablandan y deben rellenarse poco antes de degustarlos.
No te preocupes porque al tener todo preparado lo harás en un plis -plás.
 En cuanto a las cantidades, en  esta receta no hay cantidades establecidas. Todo un poco a ojo. Para darte una referencia te diré que yo suelo utilizar ocho de las diez que contiene el paquete de brick (las otras dos las reservo...ya verás porque... )un kilo de langostinos ( al pelar quedan en nada )y un par de latas de atún al natural (si son pequeñas, tres) .También suelo poner una terrina de queso Filadelphia y 200-250 ml de nata para montar.


Si quieres hacer más cantidad basta con aumentar proporcionalmente las  cantidades de ingredientes .Yo suelo prepara un crujiente para cada 6-8 personas.

Una vez listas las hojas de brick preparas una mayonesa siguiendo tu receta habitual. Yo utilizo aceite de girasol para hacer mayonesa suave  .Esta mayonesa la vas a mezclar con  los  langostinos  . 
El siguiente paso  es pelar el marisco .Guarda las cabezas y podrás preparar con ellas una deliciosa mantequilla de langostinos o gambas  . Prepara un sofrito con una cebolla pequeña o mejor un par de chalotas ,un puerro y dos dientes de ajo ,todo picado en juliana .
Cuando este bien pochado añade las colas de los langostinos ligeramente picados . Saltea un par de minutos .Sazona con sal y pimienta negra  y agrega un poquito  de eneldo fresco picado (opcional) .
Dejar enfriar y mezclar con ocho o diez cucharadas soperas de mayonesa .Reserva.


Ahora toca ponerse con la otra mezcla: atún al natural en conserva y queso con nata. Escurres bien el atún y lo desmenuzas con un tenedor ,le añades cuatro  cucharadas soperas de sofrito de tomate  o mejor aun de salsa de tomate hecha por ti en casita.  Si es salsa casera le pones más cantidad ( yo es lo que suelo hacer)   Reservas.

Montas la nata y se la  incorporas al queso-crema con movimientos envolventes  hasta que queden bien integrados .A continuación le agregas el picadillo de atún con tomate y el perejil finamente picado.
A estas alturas está todo preparado. Conviene que dejes enfriar ambas mezclas una horita en la nevera. 
Momentos antes de degustarlo montas el crujiente alternando capas de brick con las respectivas mezclas de langostinos y atún . Yo suelo comenzar con dos hojas de brick juntas para la base ,después con una espátula añado la mezcla de langostinos y mayonesa distribuyendo bien (no sobrecargues la cosa) coloco otra hoja de brick y a continuación la mezcla de queso-nata con atún y así sucesivamente hasta terminar los ingredientes. Decora con mayonesa y salsa de tomate natural y ...¡listo para degustar y escuchar ese fantástico sonido crunch y todo lo demás !









              
         
            ¡Está delicioso y suena de maravilla!


Y con las dos hojas brick que me sobran (o que yo hago que me sobren ...) me preparo un  par de bricks de huevo al mas puro estilo tunecino(no se si sabes que uno de los platos más típicos de Túnez son los bricks de huevo) . Son sencillísimos de hacer y francamente están deliciosos .Yo los preparo de la siguiente forma:

Casco un huevo sobre una hoja u oblea de brick  y con cuidado la doblo en forma de gran empanadilla cuidando de que no se me escape el huevo y con más cuidado aún la deposito en   la  sartén para freírla en   abundante AOVE bien caliente y cuando este doradito,retiro escurriendo el exceso de aceite  y ¡listo para disfrutar!

¡Ay ese sonido crujiente del brick y ese sobresalto que le sigue inmediatamente después con la yema de huevo fundiéndose en la boca!  Los bricks de huevo   son una debilidad que tengo, te lo digo. 
Si le pones un par de dátiles picados a la vez que el huevo está impresionante de rico  .Cuando le pongo dátiles  acompaño el huevo brick  de unos grelos rehogados con un buen chorizo y su ajito  ¡Un espectáculo sensorial completísimo! Te lo aconsejo.
                             



No quiero dejar de contarte que con las mágicas hojas de brick puedes hacer un postre de esos que gustan a todo el mundo y ¡mucho! Me refiero a la tarta pañuelos que hacía meu pai Javier y que como el decía se hacia sola, tan fácilmente como dejar caer un pañuelo uno encima de otro. Otro día te contaré la historia ...






Bueno,pues esta tarta es tan fácil, deliciosa y lucida que yo creo que te va a apetecer prepararla un día de estos y que te hagan la ola ¡ya veras como tengo razón!

No hay cantidades fijas y como los paquetes con hojas de brick contienen diez unidades y conviene utilizarlas todas para hacer una hermosa tarta de varios pisos pues la cantidad de crema y nata debe de ser generosa .El montaje es exactamente el mismo que el del crujiente de langostinos y atún, alternando hojas de brick y capas de relleno(en este caso mezclas dulces)
Para que te orientes te diré que yo suelo montar medio kilo de nata y hacer otro medio kilo de crema de naranja o pastelera para rellenar un paquete.
Lo primero que debes hacer es preparar una crema o salsa italiana de naranja y reservarla (también puedes hacer la crema pastelera clásica en lugar de la salsa de naranja) . Después montas bien firme una buena cantidad de nata y reservas en la nevera (no le pongas azúcar) y si ponle unas lascas de turrón de Jijona que incorporarás de forma envolvente a la nata. Solo te queda freír las hojas de brick ,reservarlas y montar el plato cuando lo vayas a servir ya que como te dije las hojas de brick se ablandan muy pronto en cuanto las rellenas. Si lo tienes todo preparado es sencillo y rápido el montaje así que no te preocupes lo mas mínimo.

Cuando cocines y cuando degustes atiende a los paisajes sonoros y  descubrirás muchas cosas...

  ¡Hazlo y verás !



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