El escabeche es slow (pollo en escabeche)

Personalmente me encantan los escabeches y en mi casa los consumimos con afición durante todo el año. De pescados, moluscos ,carnes, aves y caza, hortalizas ...El escabeche es un pozo sin fondo maravilloso .Dado que en mi tierra los pescados son muchos y espectaculares ,es bien cierto que utilizo esta preparación con ellos más a menudo pero este escabeche de pollo de corral  que hoy te presento es un clásico  de mi cocina durante todo el año. Escabeche de pollo ,una auténtica delicia con la que podrás disfrutar muchísimo .El pollo queda jugoso y tierno ,las hortalizas que lo acompañan sabrosas y crujientes y la salsita escabechada es de un mojar pan non stop.
Puedes preparar esta receta utilizando el pollo entero troceado ,deshuesado en lo posible (los zancos puedes dejarlos con su hueso si te da mucha pereza eliminarlos)  y ,eso si, sin piel alguna . También  puedes utilizar solo las pechugas del ave para hacer el escabeche . Cómpralas enteras y así te aseguras de poder cortarlas en porciones gorditas que es lo suyo. En mi caso suelo decantarme más a menudo por hacerlo solo con las pechugas. Soy mucho mas de pechuga en lo que a la aves se refiere  ,lo confieso y me encanta cocinarlas y aportarles sabor y jugosidad  . Eso de que la pechuga es seca ¡no lo comparto! 

Tengo que decirte que los ingredientes son básicos que seguramente tendrás por casa  o en todo caso, son facilísimos de encontrar en cualquier época del año . También tengo que decirte que esta es una de estas recetas en la que tendrás que afinar  y atinar con tu toque personal tanto en lo concerniente a la proporción de vinagre que añadas (tema muy, muy personal cuando se trata de un escabeche) como en la cantidad de especias que le incorpores.  Compensa hacer una buena cantidad ya que como cualquier escabeche que se precie ,mejora de un día para otro y se conserva en la nevera durante varios días sin problema.

                   

                                        
    
                       

                                                        Ingredientes y preparación

*Un kilo y medio de un buen pollo troceado y limpio de huesos y piel o de pechugas enteras de pollo troceadas y sin piel
*Un poquito de harina para rebozar las porciones de pollo (si la tamizas ,mucho mejor)
* Tres cebolletas  cortadas en juliana no excesivamente finas
* Un puerro grande con su parte blanca y también con algo de verde cortada en rodajas
* Tres ramas de apio cortadas en rodajas de dos cm aprox (para mi imprescindible)
* Cuatro  zanahorias grandes cortadas al bies y con la mandolina

* Ocho dientes de ajo laminados no demasiado finos
* AOVE para saltear pollo y verduras (Un chorrito para cada uno de los salteados)
*AOVE para el escabeche 200 ml
*Vinagre de vino blanco o  de Jerez 100 ml .Un vinagre de calidad ,eso es imprescindible .
*Vino blanco 150 ml (un blanco de nuestras Rías Baixas le va de fábula)
* Agua  100 ml
* Sal, pimienta negra molida , unas bolitas de pimienta negra en grano ,laurel no demasiado seco ,tomillo fresco, una cucharadita  de comino molido y Pimentón de la Vera a gusto (un poquito de Pimentón picante ,si te apetece ,además del pimentón dulce, le da un punto exquisito)

Una vez limpio, troceado ,deshuesado en lo posible y libre de piel , sazonas las porciones de pollo con sal y pimienta negra molida. Enharinas ligeramente cada porción y doras ligeramente en un poquito de AOVE y en una tartera amplia.  Han de tomar algo de color pero no olvides que mas tarde volverán de nuevo a la tartera para terminar de cocinarse. Retiras y reservas.
En la misma tartera y con un poquito mas de AOVE ,te dispones a saltear las hortalizas limpias y troceadas . Cuando veas que  se van pochando , le añades el aceite, el vino blanco ,el vinagre ,el agua ,la sal y las especias . Da unas vueltas al conjunto y deja que se cocine durante unos 10 -15 minutos . Transcurrido ese tiempo ,incorporas el pollo reservado y dejas que se  siga cocinando el conjunto a fuego lento otros 20 minutos más  . Menea la tartera de vez en cuando y comprobaras como la salsa va tomando cuerpo .¡Mmmmm! . Es el momento de probar el escabeche y decidir si debería de llevar un poquito más de vinagre o  de sal o dejarlo tal cual. ¡Mmmmmm! Es cierto que en el reposo todo se asienta y se potencian los sabores pero para gustos...¡ya se sabe!. Yo tengo días en el año que soy un poco más generosa con el vinagre y aumento ligeramente la proporción (unos 50ml más)si seguimos la anterior proporción de ingredientes líquidos .

Retira del fuego y deja reposar unos 15 minutos tapado y bien contento en su tartera  .Destapa y  deja enfriar a temperatura ambiente  ya reposando en una bonita fuente que lo acogerá  encantada hasta que hayas terminado con el después de disfrutar atodoloqueda y sin cortarte un pelo .
Cuando enfríe totalmente lo tapas con un film y ¡a la nevera con el ! Estamos en Verano  (en invierno es otra cosa) y yo prefiero curarme en salud incluso con el escabeche. Simplemente retiro la cantidad que deseo consumir una hora antes dejándola a temperatura ambiente  o lo templo  ligeramente  y  ¡listo para que la papila vividora entre en trance escabechil total! 
Excuso decirte que una de las reglas básicas del escabechismo maravillas es dejarlo reposar  24h- 48h .Para mi 36 horas de espera son el punto perfecto.
Ya se que es terriblemente tentador lanzarte en plancha al escabeche justo después de haber terminado de elaborar tan deliciosa receta ,peeeeero ¡Vale la pena esperar y adoptar una actitud slow ! Yo siempre dije que el escabeche es una técnica culinaria profundamente slow . Preparas con mimo  ,esperas con ilusión pero sin agobios, le das su tiempo,el tiempo justo y cuando llega el momento preciso  ¡Premio máximo y refuerzo positivo para dar y tomar!.
Este escabeche puedes degustarlo a temperatura ambiente o templado. Acompañado de un arroz blanco ,de unos cachelos, o de una buena fuente de patatas fritas es ¡impresionante!

Te recomiendo muy ,mucho esta receta tan sencilla,tan deliciosa y tan slow.¡Ya verás que bien te sabe y que bien te sienta en todos los sentidos ! Palabra de Miss Slower, my friend.


                                                              ¡Hasta pronto ! 

El caldo de gallina lozana,el cubo de Rubik y una receta reconfortante (gallina con tallarines y ajada de castañas)

Reconozco (a mucha honra) que pertenecer a la generación en la que los cubitos que más se usaban eran los de poner en la cubitera de hielo o los que acompañaban a la  pala y al rastrillo para ir a la playa y la verdad que esto es una gran ventaja cuando hablamos de cocina. 

Y tu dirás, ya esta Miss Slower con sus incoherencias.No,no, verás como al final todo va a ir  encajando perfectamente.Tu solo dame un pelín de tu tiempo y verás...
Esta receta que te presento hoy es un clásico en mi cocina y es una de esas inventadas que una menda  saca del forro del mandilín de cuando en cuando .Llevo muchos años preparándola y siempre que la disfruto me sigue sorprendiendo su deliciosidad.

Muchos caldos de carne y también de  gallina me metí entre pecho y espalda cuando era niña.Hasta los siete años, momento en el que decidí pasarme al bando de los mortales disfrutones y biencomedores, tomaba para abrir el apetito ( bajo la prescripción de Álvaro Cunqueiro) jugo de carne en copa a modo de vinito ¡
-Como los mayores! me decía el para animarme a tomar  aquel brebaje que no me convencía para nada . También me daban caldos de gallina lozana en la susodicha copa  .Ya algo mayor y en casa de mi abuela Fina le incorporaba un chorrillo de jerez y una yema de huevo para alegrar el asunto .Lo hacía siguiendo instrucciones de mi abuela quien alegaba llena de razón que para el buen desarrollo de una adolescente era imprescindible tomar a menudo un buen caldo de gallina con todos sus extras. También servía para curar los catarros , gripes  y viruses variados .
Excuso decirte que resultaba un remedio infalible si habías tenido un disgusto y andabas compungida y/o destemplada.¡Mano de santo para los disgustos! decía completamente convencida mi abuela.Te dije alguna que otra vez lo extraordinariamente fan que era ,soy y seré de mi abuela ¡Como para no serlo!

Bien, a lo que íbamos , esta es una de esas recetas con las que te quedas encantada de haberte conocido y silbas muchísimo con los brazos en jarras delante del espejo .En fin,modestia y bromas  aparte, te diré que es una receta deliciosa y de esas que gustan a todo el mundo(especialmente a l@s amantes de los caldos sustanciosos y de la pasta) así que¡ vamos a por ella de inmediato!

Lo primero que tengo que decirte es que es  bien fácil peeeero es una receta muy ,muy slow .Vamos que no se hace en un plis-plas ni mucho menos pero también te digo que la espera vale la pena . Es de esos platos que una vez sentados a la mesa y al primer bocado va acompañado del ¡Mmmmmmmmmmmmmmmm! ese tan descriptivo y que suena de maravilla. Si no te sientes con fuerzas para seguir leyendo y más aún si no eres partidari@ de aquello del fuego lento,abandona esta página sin dudarlo ni un segundo más .


             Gallina con tallarines

             y su ajada de castañas 

Una vez mentalizad@ y situad@ en modo slow para empezar a elaborar esta receta delicia comienza contemplando el ejemplar gallinaceo que hayas destinado al tema con mirada amorosa y de franca aprobación.
Si puedes, dedícale unos cuantos piropos que la gallina es muy agradecida cuando se la jalea y se le dicen cosas bonitas. Evidentemente para ello no sirve una gallina del montón¡ni hablar del peluquín!
El ejemplar tiene que ser de magnifica calidad y con un peso adecuado para la receta en cuestión.Una gallina de entre tres y cuatro kilos de peso servirá para la receta. 
Las gallinas famélicas ,paliduchas y con aspecto de mala salud no nos sirven .Vamos,lo que queremos es lo que viene siendo una  gallina lozana .

Antes de continuar tengo que hacerte una confesión: yo, a la criatura la jaleo y la piropeo cuando no tiene cabeza.Soy incapaz de relacionarme con ella si veo esa cabeza colgante y con cara de gallina degollada .¡Puff! para ello siempre recurro a algún alma caritativa que me ahorre semejante trago .

Una vez solucionado el asunto de la cabeza y para empezar la tarea (mandilín o chaquetilla bien colocado) te armas de cuchillo, tijeras y pinzas de depilar para dejar bien limpia y guapita a la gallina.

Si ves que la muy ladina lo necesita, no dudes en utilizar el viejo truco de quemarle los cañotos más rebeldes con el fuego de tus fogones(abstenerse del truquillo l@s vitroceramistas).

Una vez la tengas como un jaspe,depilada y con la manicura hecha ,la sumerges sin contemplaciones en una  olla de agua hirviendo ,la dejas hervir durante unos quince minutos y a continuación la retiras. Tiras el agua y vuelves a llenar la misma olla con abundante agua limpia a la que añadirás además de  la gallina , sal gorda, dos puerros hermosos,dos o tres zanahorias, algo de apio ,una cebolleta y un par de hojas de laurel.

Se ira fraguando un maravilloso caldo que debe ser abundante porque ,en su momento,  en  esa pócima maravillosa es en donde pondrás a cocer la pasta y ya sabes que la pasta necesita abundante liquido para tal menester. Te puedes imaginar que este caldo maravillas es uno de los ingredientes estrella de la receta.El otro,sin duda,la ajada de castañas...pero vayamos por partes.

En este punto es conveniente bajar el fuego al mínimo y dejar a la criatura tranquila haciendo chup-chup por lo menos durante unas tres / cuatro horitas dependiendo del tamaño del ejemplar 

Puedes dedicarte mientras tanto a hacer otras cosas(tu sabrás cuales) ,eso sí ,pásate por la cocina de vez en cuando para vigilar el asunto , espumar el caldo en el caso de que hiciera falta y comprobar la ternura de la criatura.

Transcurrido ese tiempo le incorporas al caldo unas doce o quince  castañas según tamaño .Deben estar enteras y sin cascara y libres de su piel interna. Las dejas cocer en el caldo unos 15 minutos  impregnándose del sabroso caldo de gallina (este toque cambia la vida de la castaña para esta receta ) Puedes usar un recipiente o malla tipo el de cocer garbanzos o una cestilla. No importa que se deshagan porque vas a hacer puré con ellas para elaborar la ajada de castañas. 

Pasado ese tiempo retiras castañas y gallina del caldo .Cuelas el caldo y vuelves a ponerlo al fuego. Es la hora de trocear la gallina lozana (yo elimino casi todo la piel al hacerlo )y reservarla sin que se enfríe. La depositas en una tartera ya troceada y con un poquito de caldo a fuego mínimo para que se conserve caliente.

Ahora llega el fabuloso momento de  la ajada de castañas . Es conveniente tener preparada la ajada clásica de toda la vida  y ya solo te quedaría preparar el majado de castañas para añadírselo y convertirla así en ajada de castañas .Evidentemente ,en esta ocasión utilizaras las castañas cocidas en el  caldo de gallina.

   Ajada de castañas Miss Slower

 Ingredientes:

-Para la ajada simple:

-Aceite de oliva virgen extra 200ml

-4 dientes de ajo laminados

-Pimentón (una buena cucharada sopera rasa).

-Chorrito de vinagre de vino (opcional).
-Sal 

-Para el majado de castañas:

- 12 o 15 castañas cocidas hermosas y limpitas de pieles.

-2 dientes de ajo picado y crudo.

-1 chorro de aceite de oliva virgen.
-Sal (un pellizco)

Una vez lista la ajada simple ,preparas el majado de castañas en un mortero. Aplastas las castañas cocidas y las machacas con los dientes de ajo crudos, un pellizco de sal y vas incorporando el aceite hasta que veas ligar la mezcla. Tiene que quedar como una pasta en la que se notará algún que otro trocito de castaña o si la prefieres más rustica tritura o machaca menos las castañas . Esta pasta la incorporas con alegría y salero a la ajada simple que tienes reservada utilizando la imprescindible cuchara amorosa de madera de modo que quede una salsa bien integrada.Reservas.Si no tuvieras castañas a mano con la ajada simple resuelves el plato sin problemas peeeeero no es lo mismo ,también te digo. Fuera de época de castañas puedes comprarlas ya cocidas y envasadas . 

Llega el turno de la pasta .Retiras parte del caldo dejando cantidad suficiente para cocer la pasta. Con siete minutos será suficiente para que quede al dente .





Yo utilizo espaguetis o tallarines  pero si te gusta más otro tipo de pasta no dudes en utilizarla (plumas,espirales caracolas...)
Cuando la pasta este lista ,la escurres con un buen colador y ¡ni se te ocurra tirar el caldo! Añádeselo al que tienes en reserva.
Llegado este punto y ya con todo listo ,buscas una bonita y amplia fuente y dispones la pasta sobre ella. En otra fuente colocas bien distribuida la gallina lozana.
Incorporas un par de cucharones de caldo bien caliente sobre la ajada de castañas ya preparada y le das un hervor al conjunto y bien caliente, se lo incorporas a la fuente de gallina que te quedara eternamente agradecida y  ¡lista para llevar a la mesa y escuchar una buena ola ¡Que digo ola!  ,un sunami total!

Es una auténtica delicia , te lo digo.Esa gallina tierna y sabrosa,esa pasta jugosa absolutamente impregnada con el sabor del caldo delicia,esa ajada de castañas delicia.¡Buah!

Tengo que decirte que este es uno de esos platos que te permite hacer posteriormente  cocina de reliquias o aprovechamiento con el caldo que te sobre o con algún trozo de gallina que por increíble que pueda parecer quede despistado por ahí :un consomé con su jerez y su yemita, una sopa de fideos delicia  o unas riquísimas croquetas de gallina...

Verdaderamente hay que reconocer que aun cuando actualmente contamos con elementos y productos que nos facilitan muchísimo las cosas a la hora de cocinar hay cosas que nunca deberían cambiar.

Un buen caldo de gallina tiene que ser : primero, de gallina ,de gallina real y lozana .De esas que corretean en libertad alimentándose bien y picoteando a sus anchas con manifiesta chulería gallinacea. Segundo, hecho a fuego lento y sin estrés que le reste sustancia,enjundia,sabor y credibilidad.  

Por ultimo (y lo más importante) un buen caldo de gallina debe de hacer honor al adjetivo que mejor define y más se asocia a tan preciado brebaje :debe de ser reconfortante y no me digan señores y señoras que todas estas cualidades (con todos los respetos hacia los llamados cubitos de caldo de ave) pueden estar contenidas y comprimidas en un cubito por muy artesano ,casero ,nutritivo y repleto de controles de calidad que posea. 

Yo para cubos , me quedo con el cubo de Rubik ( ese si que me ¨enriquece¨ la neurona)mientras espero pacientemente escuchando el lento chup-chup con mi tazón preparado hasta que mi reconfortante caldo de gallina lozana  esté listo .

Ves, ves como todo encaja. En realidad como pasa en la vida misma .A menudo ,el que las cosas encajen es solo una cuestión de tiempo.

           ¡Hasta pronto, my friend !