Saltimbocca alla romana con plan B

La Saltimbocca alla romana es una receta clásica de la cocina italiana originaria del Lacio y que resulta sencillísima de preparar además de estar absolutamente deliciosa .El nombre de este plato procede de la expresión ¨saltare in bocca ¨ y desde luego ,describe a la perfección la sabrosura del bocado.  

Todos los ingredientes se consiguen con facilidad y …espera un momento ¡ todos no !

Uno de los ingredientes ,el que marca la diferencia ,el que le da carácter a la receta y con el que se consigue el delicioso y particular sabor a la preparación no es tan sencillo de encontrar al menos que lo tengas plantado en tu huerto o jardín o que tengas la suerte de que en tu frutería de confianza te lo consigan .Me refiero a la salvia fresca .Estaría mas que bien que pudiéramos adquirirla con la misma facilidad que lo hacemos con otras aromáticas (albahaca, tomillo, romero, eneldo , cebollino, estragón, cilantro, perejil, hierbabuena ...)en la zona dedicada a las mismas en muchos de nuestros supermercados de confianza o en las grandes superficies. Siempre que paso por dichas zonas me digo la misma frasecita ¡Cuando será el día de la salvia ! De momento mi zona nada ,oye.

La salvia es una aromática maravillosa para utilizar en la cocina. Tanto en Francia como en Italia se utiliza en infinidad de preparaciones y te diré que personalmente me entusiasma. La puedes conseguir seca y es bueno tenerla en tu especiero , peeeero para la receta de la Saltimboca alla romana se debe utilizar salvia fresca  .

Una sugerencia en modo plan B es sustituir la hoja de salvia de cada Saltimboca por una hoja de albahaca (basilico en italiano)que es muy fácil de conseguir . El plato está delicioso pero ya no debería llamarse Saltimboca alla romana ,eso está claro. Saltimbocca al basilico le llamo yo que para eso estoy estudiando italiano.

Se puede preparar saltimbocca con otras carnes (pollo,cerdo,pavo ,pato...) y tambien con pescados. Con pollo me gusta preparar la saltimbocca al basilico . La preparo exactamente igual que alla romana sustituyendo la ternera por pollo (la pechuga cortada fina ) y la salvia fresca por albahaca fresca. Mas abajo podrás ver las imágenes .

También decirte que puedes presentar tu saltimbocca en modo abierto o en involtini (rollitos) como dirían en Italia . En las imágenes de este post podrás ver las dos clásicas modalidades. Yo preparo una u otra indistintamente y dependiendo de lo ¨enrollado¨ que tenga el día día .

Bueno ,después de estas reflexiones gastroculinarias vamos con la recetuqui . Yo tengo salvia fresca en mi huerto así que ...

Saltimbocca alla romana

Ingredientes 

*12 escalopines de ternera bien tiernos

( con unos filetitos de lomo de cerdo bien tiernos y finos también puedes prepararla aún cuando la receta original es con ternera )

*12 lonchas finas de jamón  serrano bueno

*12 hojas de salvia

*60 gramos de mantequilla

*2 cucharadas de AOVE

*Caldo de carne o agua ( un chorrito )

*Una copa de  vino de Marsala o en su defecto un Jerez semidulce .

*Un poquito de harina de trigo 

Sal

*Pimienta negra recién molida

*Palillos ( no se comen )

Para empezar decirte que puedes comprar la ternera ya cortada en modo pequeño escalopin o si lo prefieres cortar unos filetes a un tamaño no demasiado grande ( resultan más apetecibles ) y también aplastar ligeramente los filetes que hayas destinado para preparar la receta . Yo utilizo mi rodillo de mármol que es una pequeña apisonadora y film de cocina para tal fin . La cadera o la tapa de ternera son perfectas para utilizar en esta receta.

Una vez realizada esta tarea procedes a salpimentar ligeramente la carne . Reservas

Ya tienes preparadas las lonchas de jamón y también las hojitas de salvia ( lavadas y bien secas ) . Colocas una loncha de jamón sobre el escalopin y sobre el jamón sitúas la hoja de salvia (un par de ellas si son pequeñas) . Con un palillo o mini brocheta sujetas el jamón y la salvia a la carne tal cual si estuvieras hilvanando una tela . Realizas la misma operación con todos los escalopines . Es el momento de espolvorear con la harina . Muy ligeramente y solo por una cara ,la que no lleva jamón y salvia.

En una sartén amplia y a fuego medio alto procedes a dorar los escalopines en el AOVE y la mitad de la mantequilla. Un par de minutos es suficiente . Cuando adquieran algo de color incorporas la copa de Marsala o Jerez a la par que das unos meneos salerosos al conjunto . Para finalizar añade la mantequilla restante y un chorrito de caldo de carne o de agua sin dejar de menear la sartén y cocina un par de minutos más. Quedará una salsa exquisita y untuosa ¡Ma che delizioso!.

Acompañamientos perfectos para este bocado delicioso serían un pasta al dente, un cremoso risotto ,unos gnocchi con salsa de queso o simplemente unas verduras unas hortalizas asadas o a la plancha.

El plan B ya está explicado asi que cuando quieras puedes disfrutar sin problema de esta receta deliciosa de la cocina italiana aun cuando no sea ¨alla romana en estado puro¨ . No te la pierdas y si ves que tal ,hazte con una planta de salvia y serás feliz.

Además en la cocina y en la vida en general es recomendable tener un plan B ,my friend .Yo díría que también uno C e incluso otro D . ¡Recursos e imaginación al poder !

¡Hasta pronto ,my friend !

El escabeche es slow (pollo en escabeche)

Personalmente me encantan los escabeches y en mi casa los consumimos con afición durante todo el año. De pescados, moluscos ,carnes, aves y caza, hortalizas ...El escabeche es un pozo sin fondo maravilloso .Dado que en mi tierra los pescados son muchos y espectaculares ,es bien cierto que utilizo esta preparación con ellos más a menudo pero este escabeche de pollo de corral  que hoy te presento es un clásico  de mi cocina durante todo el año. Escabeche de pollo ,una auténtica delicia con la que podrás disfrutar muchísimo .El pollo queda jugoso y tierno ,las hortalizas que lo acompañan sabrosas y crujientes y la salsita escabechada es de un mojar pan non stop.
Puedes preparar esta receta utilizando el pollo entero troceado ,deshuesado en lo posible (los zancos puedes dejarlos con su hueso si te da mucha pereza eliminarlos)  y ,eso si, sin piel alguna . También  puedes utilizar solo las pechugas del ave para hacer el escabeche . Cómpralas enteras y así te aseguras de poder cortarlas en porciones gorditas que es lo suyo. En mi caso suelo decantarme más a menudo por hacerlo solo con las pechugas. Soy mucho mas de pechuga en lo que a la aves se refiere  ,lo confieso y me encanta cocinarlas y aportarles sabor y jugosidad  . Eso de que la pechuga es seca ¡no lo comparto! 

Tengo que decirte que los ingredientes son básicos que seguramente tendrás por casa  o en todo caso, son facilísimos de encontrar en cualquier época del año . También tengo que decirte que esta es una de estas recetas en la que tendrás que afinar  y atinar con tu toque personal tanto en lo concerniente a la proporción de vinagre que añadas (tema muy, muy personal cuando se trata de un escabeche) como en la cantidad de especias que le incorpores.  Compensa hacer una buena cantidad ya que como cualquier escabeche que se precie ,mejora de un día para otro y se conserva en la nevera durante varios días sin problema.

                   

                                        
    
                       

                                                        Ingredientes y preparación

*Un kilo y medio de un buen pollo troceado y limpio de huesos y piel o de pechugas enteras de pollo troceadas y sin piel
*Un poquito de harina para rebozar las porciones de pollo (si la tamizas ,mucho mejor)
* Tres cebolletas  cortadas en juliana no excesivamente finas
* Un puerro grande con su parte blanca y también con algo de verde cortada en rodajas
* Tres ramas de apio cortadas en rodajas de dos cm aprox (para mi imprescindible)
* Cuatro  zanahorias grandes cortadas al bies y con la mandolina

* Ocho dientes de ajo laminados no demasiado finos
* AOVE para saltear pollo y verduras (Un chorrito para cada uno de los salteados)
*AOVE para el escabeche 200 ml
*Vinagre de vino blanco o  de Jerez 100 ml .Un vinagre de calidad ,eso es imprescindible .
*Vino blanco 150 ml (un blanco de nuestras Rías Baixas le va de fábula)
* Agua  100 ml
* Sal, pimienta negra molida , unas bolitas de pimienta negra en grano ,laurel no demasiado seco ,tomillo fresco, una cucharadita  de comino molido y Pimentón de la Vera a gusto (un poquito de Pimentón picante ,si te apetece ,además del pimentón dulce, le da un punto exquisito)

Una vez limpio, troceado ,deshuesado en lo posible y libre de piel , sazonas las porciones de pollo con sal y pimienta negra molida. Enharinas ligeramente cada porción y doras ligeramente en un poquito de AOVE y en una tartera amplia.  Han de tomar algo de color pero no olvides que mas tarde volverán de nuevo a la tartera para terminar de cocinarse. Retiras y reservas.
En la misma tartera y con un poquito mas de AOVE ,te dispones a saltear las hortalizas limpias y troceadas . Cuando veas que  se van pochando , le añades el aceite, el vino blanco ,el vinagre ,el agua ,la sal y las especias . Da unas vueltas al conjunto y deja que se cocine durante unos 10 -15 minutos . Transcurrido ese tiempo ,incorporas el pollo reservado y dejas que se  siga cocinando el conjunto a fuego lento otros 20 minutos más  . Menea la tartera de vez en cuando y comprobaras como la salsa va tomando cuerpo .¡Mmmmm! . Es el momento de probar el escabeche y decidir si debería de llevar un poquito más de vinagre o  de sal o dejarlo tal cual. ¡Mmmmmm! Es cierto que en el reposo todo se asienta y se potencian los sabores pero para gustos...¡ya se sabe!. Yo tengo días en el año que soy un poco más generosa con el vinagre y aumento ligeramente la proporción (unos 50ml más)si seguimos la anterior proporción de ingredientes líquidos .

Retira del fuego y deja reposar unos 15 minutos tapado y bien contento en su tartera  .Destapa y  deja enfriar a temperatura ambiente  ya reposando en una bonita fuente que lo acogerá  encantada hasta que hayas terminado con el después de disfrutar atodoloqueda y sin cortarte un pelo .
Cuando enfríe totalmente lo tapas con un film y ¡a la nevera con el ! Estamos en Verano  (en invierno es otra cosa) y yo prefiero curarme en salud incluso con el escabeche. Simplemente retiro la cantidad que deseo consumir una hora antes dejándola a temperatura ambiente  o lo templo  ligeramente  y  ¡listo para que la papila vividora entre en trance escabechil total! 
Excuso decirte que una de las reglas básicas del escabechismo maravillas es dejarlo reposar  24h- 48h .Para mi 36 horas de espera son el punto perfecto.
Ya se que es terriblemente tentador lanzarte en plancha al escabeche justo después de haber terminado de elaborar tan deliciosa receta ,peeeeero ¡Vale la pena esperar y adoptar una actitud slow ! Yo siempre dije que el escabeche es una técnica culinaria profundamente slow . Preparas con mimo  ,esperas con ilusión pero sin agobios, le das su tiempo,el tiempo justo y cuando llega el momento preciso  ¡Premio máximo y refuerzo positivo para dar y tomar!.
Este escabeche puedes degustarlo a temperatura ambiente o templado. Acompañado de un arroz blanco ,de unos cachelos, o de una buena fuente de patatas fritas es ¡impresionante!

Te recomiendo muy ,mucho esta receta tan sencilla,tan deliciosa y tan slow.¡Ya verás que bien te sabe y que bien te sienta en todos los sentidos ! Palabra de Miss Slower, my friend.


                                                              ¡Hasta pronto ! 

Pepitoria for ever (Pollo en pepitoria)

Tengo una amplia lista de recetas deliciosas para ti que pensaba ir sacando del horno respetando el  orden de antigüedad  de mi libreta de asuntos pendientes, pero nada , he decidido ser agradecida con una de mis  preferidas en cuanto a aves se refiere y aunque en su día la publique en mi pagina del caralibro , merece estar dentro de este blog y con un post propio y especial para ella  porque la pepitoria bien lo vale.
Así que le hago un homenaje  a esta receta  maravilla y te la cuento tal como la hacia meu pai Javier que fue quien me la enseño .El la aprendió de su madre y su madre de su madre que era mi bisabuela. Se llamaba Elvira y murió cuando le faltaban un par de meses para cumplir los 100 años ¡Casi nada! ¿Tendría que ver la pepitoria?  Yo creo que si . Recetas como esta tienen que ver con la longevidad,estoy convencida. 

Dicen diccionarios y manuales de cocina que la definición de pepitoria (una técnica de guisar ) es un  “guiso de ave que incluye los menudos y cuya salsa deberá ligarse con yema de huevo y almendras”.  Y si, así es aun cuando en mi receta de pepitoria hay un par de toques personales  que la hacen todavía mas deliciosa o por lo menos a mi me lo parece.

La salsa que obtenemos cuando hacemos una pepitoria es una de las salsas que mas me gustan .Es una salsa de esas de mojar pan y reincidir sin rubor una y otra vez . Su procedencia,como la de muchas otras recetas de la cocina tradicional, es asunto discutible .
En el caso de la pepitoria ademas de Marruecos , España y Francia reivindican sus orígenes y como yo tengo el corazón partío entre la Cocina de mi país y la Cocina gala no me planteo ni la más mínima discusión y me quedo feliz. Lo importante es que existe la pepitoria así que ¡Pepitoria for ever!

Un buen pollo de corral  o una gallina resultan una autentica delicia si los preparas en pepitoria y no te miento si te digo que  mi cocina siempre se llena de orgullo y satisfacción al  acoger entre sus fogones esta receta tan de siempre, tan sencilla , tan slow  y ¡tan suculenta !. No hay que dejar que se pierdan recetas como esta, my friend. Hay que mantenerlas vivas ,cocinándolas y procurando que sigan pasando de generación en generación . Eso me enseñaron y eso sigo haciendo  yo .

Una buena gallina o un gallo son perfectos para esta preparación (se tarda un poco más en prepararlos) pero también es verdad que un hermoso pollo campero o de corral no desmerece para nada esta deliciosa receta. Eso si, en cualquier caso merece la pena elegir materia prima de calidad  para preparar la pepitoria. Lo mismo con los huevos que usemos para esta receta.De corral o camperos y de los mejores que puedas encontrar  No lo dudes.

Mis toques personales heredados , consisten : primero, en no utilizar para nada la cebolla (la verdad es que en todas las recetas de pepitoria que he encontrado por ahí es un ingrediente que no falta)segundo, en la incorporación de piñones  junto con las almendras (tanto en el majado como unos poquitos enteros cuando la salsa este bien ligada y lista para servir ) No es indispensable tostar las almendras ni los piñones cuando prepares el majado. Aun cuando si debes tostar ligeramente los piñones que incorpores al final . Por ultimo ,el tercer toque especial es el añadido final de yema cruda desleída en un poquito de caldo que espesará y dará un maravilloso colorido a la salsa.  

Otro tema bien importante  a la hora de preparar una pepitoria es preparar un buen caldo con un buen trozo de carne de ternera ,un trozo de buen jamón,un par de huesos de caña y un cuarto de gallina pesada.También las hortalizas correspondientes . A saber : apio, puerro, nabo y zanahoria.Sal, perejil picado y una hoja fresca de laurel.Mejor prepararlo el día anterior a fuego lento unas tres horitas. Cuatro o cinco  litros de agua están perfectos porque te digo una cosa,cuando se prepara caldo para cualquier receta que lo precise ,es tontería no hacer una buena cantidad ...digo yo. Aparte de utilizar la cantidad necesaria para la receta en cuestión  , buen uso  le vas a dar al resto  ¡fijo! 

Podrías acudir a caldo envasado de ave para la pepitoria  pero,desde mi punto de vista ,esto sería pecado mortal . ¡Tu verás!

Aquí te dejo la receta para un pollo de corral  no demasiado grande  y para unos cuatro comensales .

Decirte que si la criatura es de mayor envergadura (yo suelo preparar ejemplares cercanos a los tres kilos )tendrás que aumentar proporcionalmente los ingredientes.

Yo suelo eliminar la piel del pollo aun cuando lo depile y lo deje guapísimo y libre de cañotos (el pollo quedará encantado) . Me gusta más libre de piel ,ahora bien  también puedes dejarle la piel a la criatura si así lo prefieres . 

También decirte que si ves que necesitas incorporar algo más de caldo al final ,que seguro vas a necesitar ¡hazlo! Debe quedar bastante salsa para mojar pan ¿non si ?No te olvides de añadir al asunto pepitorial ,antes de llevarlo a la mesa en una bonita fuente ,unos cuantos piñones ligeramente tostados .

Un arroz redondo o bomba en blanco (preferentemente hecho con el caldo casero preparado para la pepitoria)  y unas  rebanadas de pan frito son guarniciones que no pueden faltar para una receta que es todo un festín para nuestros sentidos , para la papila degustadora y para la neurona evocadora. ¡Pura emoción !

Si ya quieres conseguir ¨el no va más¨ y es temporada, añade también como guarnición extra una buena fuente de tirabeques salteados. Te harán la ola cuando llegues a la mesa con semejante jolgorio ,estoy convencida. Ya me contarás como fue la cosa .Me quedaría encantada si así fuera. 

  

                              ¡Hasta pronto my friend! 

                            Y recuerda : Pepitoria for ever