domingo, 12 de octubre de 2014

El caldo de gallina lozana,el cubo de Rubik y una receta reconfortante (gallina con tallarines y ajada de castañas)

Reconozco (a mucha honra) que pertenecer a la generación en la que los únicos cubitos que se usaban eran los de poner en la cubitera de hielo o los que acompañaban a la  pala y al rastrillo para ir a la playita ,ayuda mucho. Y tu dirás,ya esta Miss Slower con sus incoherencias ...No,no verás como al final todo va encajando perfectamente.Tu solo dame un pelín de tu tiempo.
Esta receta que te presento hoy es un clásico en mi cocina y es una de esas que una menda se saca del forro del mandilin de cuando a cuando .

Muchos caldos de gallina me metí entre pecho y espalda cuando era pequeña y¡ como me gustaban! Sobre todo cuando mi abuela Fina le incorporaba el chorillo de jerez y la yema de huevo para alegrar el asunto alegando llena de razón que para una niña flacucha e inapetente  como yo en mis primeros años de vida(parece mentira) era imprescindible. También servía para los catarros , gripes  y viruses variados .Excuso decirte que resultaba un remedio infalible si habías tenido un disgusto y andabas compungida y destemplada.¡Mano de Santo!,decia completamente convencida.
Te dije alguna que otra vez lo extraordinariamente fan que era ,soy y seré de mi abuela ...¡Como para no serlo!
Bien, a lo que ibamos, esta es una de esas recetas con las que te quedas encantada de haberte conocido y silbas muchísimo con los brazos en jarras delante del espejo ...En fin,modestia y bromas  aparte, te diré que es una receta deliciosa y de esas que gustan a todo el mundo(especialmente a l@s amantes de los caldos sustanciosos y de la pasta) así que¡ vamos a por ella de inmediato!

Lo primero que tengo que decirte es que es una bien fácil pero es una receta slow que no se hace en un plis-plas pero también te digo que la espera vale la pena . Es de esos platos que una vez sentados a la mesa y al primer bocado va acompañado del
¡Mmmmmmmmmmmmmmmm! ese tan descriptivo y que suena de maravilla. Si no te sientes con fuerzas para seguir leyendo y más aún si no eres partidari@ de aquello del fuego lento,abandona esta página sin dudarlo ni un segundo más .

  Gallina con tallarines y su ajada de castañas 


Una vez mentalizad@ y situad@ en modo slow para empezar a elaborar esta receta delicia comienza contemplando el ejemplar gallinaceo que hayas destinado al tema con mirada amorosa y de franca aprobación.
Si puedes, dedícale unos cuantos piropos que la gallina es muy agradecida cuando se la jalea y se le dicen cosas bonitas. Evidentemente para ello no sirve una gallina del montón¡ni hablar del peluquín!
El ejemplar tiene que ser de magnifica calidad y con un peso adecuado para la receta en cuestión.
Las gallinas famélicas ,paliduchas y con aspecto de mala salud no nos sirven .Vamos,lo que viene siendo una  gallina lozana .
El par que puedes ver en la imagen arrojo la cifra de los nueve kilos bien pesados .Unos cuatro kilos y medio por gallina,en este caso.
No obstante si la consigues un poco más pequeña puede valer, lo importante es que sea una gallina de las ¨de verdad ¨  tu ya me entiendes... 

Antes de continuar tengo que hacerte una confesión: yo a la criatura  la jaleo y la piropeo cuando no tiene cabeza...soy incapaz de relacionarme con ella si veo esa cabeza colgante y con cara de gallina degollada ...para ello siempre recurro a algun alma caritativa que me ahorre semejante trago .


Una vez solucionado el asunto y pasado el momento cabeza(si te pasa lo que a mi,me entenderas perfectamente) y para empezar la tarea ,mandilin o chaquetilla en ristre, te armas de cuchillo, tijeras y pinzas de depilar para dejar bien limpia y guapita a la gallina.
Si ves que la muy ladina lo necesita, no dudes en utilizar el viejo truco de quemarle los cañotos más rebeldes con el fuego de tus fogones(abstenerse del truquillo l@s vitroceramistas).
Una vez la tengas como un jaspe,depilada y con la manicura hecha ,la sumerges sin contemplaciones en una  olla de agua hirviendo ,la dejas hervir durante unos quince minutos y a continuación la retiras ,tiras el agua y vuelves a llenar la misma olla con abundante agua limpia a la que añadirás además de  la gallina , sal gorda, dos puerros hermosos,dos o tres zanahorias, algo de apio ,una cebolleta y un par de hojas de laurel.
Se ira fraguando un maravilloso caldo que debe ser abundante porque ,en su momento, es en donde coceras la pasta y ya sabes que la pasta necesita abundante liquido para tal menester. Te puedes imaginar que este caldo maravillas es uno de los ingredientes estrella de la receta.El otro,sin duda,la ajada de castañas...pero vayamos por partes.


En este punto es conveniente bajar el fuego al mínimo y dejar a la criatura tranquila haciendo chup-chup por lo menos durante unas tres horitas. Puedes dedicarte mientras tanto a hacer otras cosas(tu sabras cuales) ,eso sí ,pásate por la cocina de vez en cuando para vigilar el asunto y espumar el caldo en el caso de que hiciera falta.
Transcurrido ese tiempo le incorporas al caldo un par de buenos puñado de castañas previamente cocidas enteritas y algo durillas (sin cascara y libres de telillas) y las dejas cocer en el caldo unos 15 -20 minutos para rematar su cocción  esta vez impregnandose en el sabroso caldo de gallina (este toque cambia la vida de la castaña en esta receta ) Puedes usar un recipiente o malla tipo el de cocer garbanzos o una cestilla. 



Pasado ese tiempo retiras castañas y gallina( que a estas alturas estará totalmente entregada)  del caldo.Cuelas el caldo y vuelves a ponerlo al fuego. Es el momento de trocear la gallina lozana (yo elimino casi todo la piel al hacerlo )y reservarla sin que se enfrie. La depositas en una tartera ya troceada y con un poquito de caldo a fuego mínimo para que se conserve caliente.







 Ahora llega el fabuloso momento de  la ajada de castañas . Es conveniente tener preparada la ajada simple y ya solo te quedaría preparar el majado de castañas para añadírselo y convertirla así en ajada de castañas .Evidentemente ,en esta ocasión utilizaras las castañas cocidas en el  caldo de gallina.Las que te sobren las reservas para incorporarlas a la gallina y a los tallarines cuando estos esten cocidos .

                  Ajada de castañas Miss Slower

 Ingredientes:
-Para la ajada simple:

-Aceite de oliva virgen extra.

-5 dientes de ajo.

-Pimentón (una buena cucharada).

-Chorrito de vinagre (opcional).

-Para el majado de castañas:

-8 o 10  castañas cocidas hermosas y limpitas de pieles.

-1 diente de ajo picado y crudo.

-1 chorro de aceite de oliva virgen.


Una vez lista la ajada simple ,preparas el majado de castañas en un mortero. Aplastas las castañas cocidas y las machacas con el diente de ajo crudo, un pellizco de sal y vas incorporando el aceite hasta que veas ligar la mezcla. Tiene que quedar como una pasta en la que se notará algún que otro trocito de castaña. Esta pasta la incorporas con alegría y salero a la ajada simple que tienes reservada utilizando la imprescindible cuchara amorosa de madera de modo que quede una salsa bien integrada.Reservas.Si no tuvieras castañas a mano con la ajada simple resuelves el plato sin problemas.


Llega el turno de la pasta .Retiras parte del caldo dejando cantidad suficiente para cocer la pasta. Con siete minutos será suficiente para que quede al dente .
Yo utilizo tallarines anchos y grandes pero si te gusta más otro tipo de pasta no dudes en utilizarla para esta receta(plumas,espaguetis,caracolas...)



Cuando la pasta este lista ,la escurres con un buen colador y ¡ni se te ocurra tirar el caldo! Añádeselo al que tienes en reserva.
Llegado este punto y ya con todo listo ,buscas una bonita y amplia fuente y dispones la pasta sobre ella.Sobre esta cama de pasta distribuyes los trozos de gallina y las castañas sobrantes.Incorporas un par de cucharones de caldo bien caliente sobre la ajada de castañas ya preparada y le das un hervor al conjunto y bien caliente se lo incorporas a la fuente que te quedara eternamente agradecida y ¡listo para llevar a la mesa este exquisito conjunto!


Es una auténtica delicia , te lo digo.Esa gallina tierna y sabrosa,esa pasta jugosa absolutamente impregnada con el sabor del caldo delicia,esas castañas sabrosas, esa salsita para mojar pan...



Tengo que decirte que este es uno de esos platos que te permite hacer posteriormente  cocina de reliquias o aprovechamiento con el caldo que te sobre o con algún trozo de gallina que por increible que pueda parecer quede despistado por ahí :un consomé con su jerez y su yemita,una sopa delicia  o unas riquisimas croquetas de gallina...






Verdaderamente hay que reconocer que aun cuando actualmente contamos con elementos y productos que nos facilitan muchísimo las cosas a la hora de cocinar hay cosas que nunca deberían cambiar.
Un buen caldo de gallina tiene que ser : primero, de gallina ,de gallina real y lozana .De esas que corretean en libertad alimentandose bien y picoteando a sus anchas con manifiesta chulería gallinacea.
Segundo, hecho a fuego lento y sin estreses que le resten sustancia,enjundia,sabor y credibilidad.  
Por ultimo (y lo más importante) un buen caldo de gallina debe de hacer honor al adjetivo que mejor define y más se asocia a tan preciado brebaje :debe de ser  RECONFORTANTE y no me digan ,señores y señoras, que todas estas cualidades (con todos los respetos hacia los llamados cubitos de caldo de ave) pueden estar contenidas y comprimidas en un cubito por muy artesano ,casero ,nutritivo y repleto de controles de calidad que posea. 
Yo para cubos ,me quedo con el cubo de Rubik que ese si que me ¨enriquece¨  la neurona  mientras espero pacientemente (ese lento chup-chup también reconforta muchisimo) con mi tazón preparado  a que mi reconfortante caldo de gallina  este listo .¡Ahins ! ¿Me estaré haciendo mayor o es que padezco del síndrome  romántico culinario? El Otoño y el slowismo también deben de influir ...



Ves,ves como todo encaja... En realidad como pasa en la vida misma ,a menudo ,el que las cosas encajen es solo una cuestión de tiempo. ..

                          ¡Hasta pronto !