domingo, 19 de agosto de 2018

El escabeche es slow (pollo en escabeche)




Personalmente me encantan los escabeches y en mi casa los consumimos con afición durante todo el año .De pescados,moluscos ,carnes, aves y caza,hortalizas ...El escabeche es un pozo sin fondo maravilloso .Dado que en mi tierra los pescados son muchos y espectaculares ,es bien cierto que utilizo esta preparación con ellos más a menudo que otros escabeches como este que hoy te presento y que ya es un clásico de mi cocina durante todo el año. Escabeche de pollo ,una auténtica delicia con la que podrás disfrutar muchísimo siempre que te apetezca.

El pollo queda jugoso y tierno ,las hortalizas que lo acompañan sabrosas y crujientes y la salsita escabechada es de un mojar pan non stop.
Puedes preparar esta receta utilizando el pollo entero troceado ,deshuesado en lo posible (los zancos puedes dejarlos con su hueso si te da mucha pereza eliminarlos)  y ,eso si, sin piel alguna . También  puedes utilizar solo las pechugas del ave para hacer el escabeche . En mi caso suelo decantarme más a menudo por hacerlo solo con las pechugas ...soy mucho mas de pechuga en lo que a la aves se refiere  ,lo confieso . Cómpralas enteras y así te aseguras de poder cortarlas en porciones gorditas que es lo suyo.
Tengo que decirte que los ingredientes son básicos que seguramente tendrás por casa  o en todo caso, son facilísimos de encontrar en cualquier época del año . También tengo que decirte que esta es una de estas recetas en la que tendrás que afinar  y atinar con tu toque personal tanto en lo concerniente a la proporción de vinagre que añadas (tema muy,muy personal cuando se trata de un escabeche) como en la cantidad de especias que le incorpores.  Compensa hacer una buena cantidad ya que como cualquier escabeche que se precie ,mejora de un día para otro y se conserva en la nevera durante varios días sin problema.



                                                           

                                                         Ingredientes y preparación

*Un kilo y medio de un buen pollo troceado y limpio de huesos y piel o de pechugas enteras de pollo troceadas y sin piel
*Un poquito de harina para rebozar las porciones de pollo (si la tamizas ,mucho mejor)
* Tres cebolletas  cortadas en juliana no excesivamente finas
* Un puerro grande con su parte blanca y también con algo de verde cortada en rodajas
* Tres ramas de apio cortadas en rodajas de dos cm aprox (para mi imprescindible)
* Cuatro  zanahorias grandes cortadas al bies y con la mandolina
* Ocho dientes de ajo laminados no demasiado finos
* AOVE para saltear pollo y verduras (Un chorrito para cada uno de los salteados)
*AOVE para el escabeche 200 ml
*Vinagre de vino blanco o  de Jerez 100 ml
*Vino blanco 150 ml (un blanco de nuestras Rías Baixas le va de fábula)
* Agua  100 ml
* Sal,pimienta negra molida , unas bolitas de pimienta negra en grano ,laurel no demasiado seco ,tomillo fresco, una cucharadita de café de comino molido y Pimentón de la Vera a gusto (un poquito de Pimentón picante ,si te apetece ,además del pimentón dulce, le da un punto exquisito)






Una vez limpio,troceado ,deshuesado en lo posible y libre de piel , sazonas las porciones de pollo con sal y pimienta negra molida.Enharinas ligeramente cada porción y doras ligeramente en un poquito de AOVE y en una tartera amplia.  Han de tomar algo de color pero no olvides que mas tarde volverán de nuevo a la tartera para terminar de cocinarse. Retiras y reservas.
En la misma tartera y con un poquito mas de AOVE ,te dispones a saltear las hortalizas limpias y troceadas . Cuando veas que  se van pochando , le añades el aceite,el vino blanco ,el vinagre ,el agua ,la sal y las especias . Da unas vueltas al conjunto y deja que se cocine durante unos 10 -15 minutos . Transcurrido ese tiempo ,incorporas el pollo reservado y dejas que se  siga cocinando el conjunto a fuego lento otros 20 minutos más  . Menea la tartera de vez en cuando y comprobaras como la salsa va tomando cuerpo .¡Mmmmm! . Es el momento de probar el escabeche y decidir si debería de llevar un poquito más de vinagre o  de sal o dejarlo tal cual. ¡Mmmmmm! Es cierto que en el reposo todo se asienta y se potencian los sabores pero para gustos...¡ya se sabe!. Yo tengo días en el año que soy un poco más generosa con el vinagre y aumento ligeramente la proporción (unos 50ml más)si seguimos la anterior proporción de ingredientes líquidos .

Retira del fuego y deja reposar unos 15 minutos tapado y bien contento en su tartera  .Destapa y  deja enfriar a temperatura ambiente  ya reposando en una bonita fuente que lo acogerá  encantada hasta que hayas terminado con el después de disfrutar atodoloqueda y sin cortarte un pelo .
Cuando enfríe totalmente lo tapas con un film y ¡a la nevera con el ! Estamos en Verano  (en invierno es otra cosa) y yo prefiero curarme en salud incluso con el escabeche. Simplemente retiro la cantidad que deseo consumir una hora antes dejándola a temperatura ambiente  o lo templo  ligeramente  y  ¡listo para que la papila vividora entre en trance escabechil total! 
Excuso decirte que una de las reglas básicas del escabechismo maravillas es dejarlo reposar  24h- 48h .Para mi 36 horas de espera son el punto perfecto.
Ya se que es terriblemente tentador lanzarte en plancha al escabeche justo después de haber terminado de elaborar tan deliciosa receta ,peeeeero ¡Vale la pena esperar y adoptar una actitud slow ! Yo siempre dije que el escabeche es una técnica culinaria profundamente slow . Preparas con mimo  ,esperas con ilusión pero sin agobios, le das su tiempo,el tiempo justo y cuando llega el momento preciso  ...¡Premio máximo y refuerzo positivo para dar y tomar!.
Este escabeche puedes degustarlo a temperatura ambiente o templado. Acompañado de un arroz blanco ,de unos cachelos, o de una buena fuente de patatas fritas es ¡impresionante!















Te recomiendo muy ,mucho esta receta tan sencilla,tan deliciosa y tan slow.¡Ya verás que bien te sabe y que bien te sienta en todos los sentidos ! Palabra de Miss Slower, my friend.


                                                                      ¡Hasta pronto!