La receta que hoy te traigo viene con historia, my friend. Una historia que a mí, como gallega, me emociona especialmente, porque habla de la conexión entre la vieira Saint-Jacques, el Camino de Santiago y Galicia. Además es el último post del año 2025 y es el número 255 de post publicados en este blog ¡Como no iba a celebrarlo con una receta repleta de simbología !
En francés, coquille Saint-Jacques significa literalmente vieira, pero también da nombre a una forma clásica de preparación: la vieira cocinada y servida en su propia concha con una salsa cremosa y ligada desde hace siglos a la tradición jacobea.Desde la Edad Media, la concha de vieira está íntimamente ligada a Santiago Apóstol (Saint-Jacques en francés) y al Camino que lleva hasta Compostela.De ahí que la vieira, símbolo del Camino de Santiago, haya quedado unida para siempre a su nombre.
Desde la Edad Media, los peregrinos que llegaban a Santiago de Compostela regresaban a casa con una concha de vieira colgada del manto. Era la prueba física de haber completado el Camino.
Galicia, con sus rías generosas, convirtió ese símbolo en producto culinario , y de ahí nace una unión perfecta entre mar, fe y cocina.Con el tiempo, la vieira pasó de colgarse del hábito a servirse en la mesa y siempre en su concha, como homenaje a su origen. Porque la vieira no es solo un marisco: es símbolo, camino y memoria.
En Francia se popularizó la preparación à la Saint-Jacques y yo te traigo dos versiones: la clásica sin gratinar que es mi favorita, y la gratinada, más conocida.
Ingredientes
*8 vieiras grandes con su coral
*2 chalotas pequeñas, muy picadas
*30 g de mantequilla
*100 ml de vino blanco
*Un chorrito de zumo de limón
*1 cucharadita de ralladura de limón
*150 ml de nata líquida para cocinar
*Medio vaso de caldo de pescado
*1 yema de huevo
*Unas hebras de azafrán
*Sal fina
*Pimienta blanca y negra
*Aceite de oliva virgen extra
*Huevas de lumpo (para terminar)
*Cebollino fresco
Preparación
En una sartén amplia, derrite la mantequilla a fuego suave.Sofríe la chalota lentamente, sin que tome color. Añade el vino blanco y deja reducir hasta que casi evapore. Incorpora el zumo de limón y un chorrito de caldo de pescado.
Agrega la nata y las hebras de azafrán. Cocina a fuego bajo hasta obtener una salsa ligada y sedosa. Ajusta de sal y pimientas. Añade la ralladura de limón Retira del fuego y añade la yema de huevo batiendo con suavidad, para que emulsione.Obtendrás una salsa deliciosa , cremosa y envolvente.
Seca bien las vieiras. Márcalas en sartén muy caliente con unas gotas de aceite:
30–40 segundos por lado, solo para dorarlas ligeramente. Deben quedar jugosas. Sal fina y pelín pimienta negra .
Coloca las vieiras en su concha, napa con la salsa caliente y termina con unas huevas de lumpo en el centro ( opcional pero lo van de fábula ).
Sirve inmediatamente y se feliz .
En la versión gratinada,sigue todo el proceso anterior y añade por encima:
Un poco de pan rallado fino
Queso Emmental o Gruyère rallado .
Gratina 6–7 minutos, lo justo para dorar sin secar la vieira. Opcional: añade unos champiñones salteados previamente en mantequilla y perfumados con tomillo.
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