A punto de terminar el Carnaval con todas sus ricuras tan de mi tierra y que ,naturalmente ,no faltaron estos días ni en mi casa ni en mi cocina (lacón con grelos,caldo gallego,filloas de caldo,filloas de leche rellenas ,orejas,flores...) hoy quiero proponerte una receta que ,además de ser una autentica delicia, está muy pero que muy ligada a uno de los Carnavales más conocidos de los Estados Unidos y también del mundo .
Me refiero al Gumbo Criollo (una delicia de plato) y al Mardi Gras que es el nombre del Carnaval que se celebra cada año en Nueva Orleans , Luisiana.
Su nombre viene del francés y su traducción literal es ¨Martes Graso ¨ ¡El nombre le viene al pelo! Graso,transgresor y pecadento.
¡No sabes lo que disfrutamos con el en estos días de fiesta jolgorio!
El Mardi Gras coincide con nuestro Martes de Carnaval ,día grande donde despedimos a Don Carnal como se merece y fecha que precede al Miércoles de Ceniza e inicio de la Cuaresma.
Me refiero al Gumbo Criollo (una delicia de plato) y al Mardi Gras que es el nombre del Carnaval que se celebra cada año en Nueva Orleans , Luisiana.
Su nombre viene del francés y su traducción literal es ¨Martes Graso ¨ ¡El nombre le viene al pelo! Graso,transgresor y pecadento.
¡No sabes lo que disfrutamos con el en estos días de fiesta jolgorio!
El Mardi Gras coincide con nuestro Martes de Carnaval ,día grande donde despedimos a Don Carnal como se merece y fecha que precede al Miércoles de Ceniza e inicio de la Cuaresma.
Doña Cuaresma la sobria y la recatada por eso ¡aprovechemos la ocasión y pequemos a gusto y a destajo!
Nueva Orleans, la maravillosa ciudad de los mestizajes y la rica y perfecta mezcla de diversas razas y culturas .La Ciudad de la Luna Creciente ,capital del Jazz y de los espectáculos callejeros .
Además de cocinas procedentes de diversas partes del mundo ,básicamente en esta bella y singular ciudad conviven dos tipos de cocinas parecidas pero no iguales .La Cocina Cajún con influencias franco-canadienses y la Cocina Criolla un mix espectacular de elementos españoles,caribeños,franceses y africanos.
Un ejemplo clarísimo de la Cocina Criolla es la receta que hoy te traigo ,el delicioso Gumbo Criollo tan,tan ligado a esta querida ciudad como el Jazz ,my friend . Allí lo comí yo por primera vez y a ritmo de Jazz ,por supuesto. Quede fascinada y conquistada para siempre jamas.
En aquel viaje deguste con fruición máxima un Gumbo de pato, pollo y cangrejo azul de Bostón . También probé otro preparado con ostras y ternera . Exquisitos ambos.
Hay que decir que la flexibilidad a la hora de preparar tan suculento plato es una de las características que lo hacen más atractivo. Me refiero concretamente a la parte animal del asunto : se puede preparar Gumbo de carnes (pollo,pato,pavo,conejo,ternera,cordero) Gumbo de pescados y mariscos(langosta,gambas,ostras,cangrejos)y lo más habitual y delicioso es prepararlo mixto ,combinando carnes pescados y mariscos .¡Viva el mestizaje gastro,oiga!
También se puede hacer Gumbo solo de hortalizas ;de hecho en Cuaresma es muy típico preparar el Gumbo z'herbes ,una delicia vegetal con toda la potencia de sabor de los estofados criollos.
Sin embargo hay cosas que en esta fantástica preparación culinaria no pueden faltar y que le dan a este singular estofado un sabor y una textura que lo hacen inconfundible y deliciosamente adictivo. El roux oscuro, la okra , las especias cajún,la andouille (una especie de salchicha de cerdo ahumada) así como la llamada santísima trinidad cajún(apio,cebolla y pimiento verde ) que no es otra cosa que la base vegetal para el sofrito del guiso ,son elementos de uso obligado. Te lo voy a explicar todo,todito ¡Vamos allá!
Gumbo de pato,pollo y gambón salvaje
Aún cuando parece una receta complicada ,si te organizas bien y vas paso a paso preparando los diferentes elementos ,resulta sencillísimo de hacer.
Las carnes y el marisco :
*Medio pato fresco troceado y sin piel ( 1 kilo aprox)
*600 gr de muslos de pollo de corral gallego deshuesados y troceados .
*Dos o tres chorizos criollos (según tamaño)cortados en rodajas gruesas.(sustitutos de la andouille que no encuentro por aquí)
El caldo de ave y gambón
Nueva Orleans, la maravillosa ciudad de los mestizajes y la rica y perfecta mezcla de diversas razas y culturas .La Ciudad de la Luna Creciente ,capital del Jazz y de los espectáculos callejeros .
Además de cocinas procedentes de diversas partes del mundo ,básicamente en esta bella y singular ciudad conviven dos tipos de cocinas parecidas pero no iguales .La Cocina Cajún con influencias franco-canadienses y la Cocina Criolla un mix espectacular de elementos españoles,caribeños,franceses y africanos.
Un ejemplo clarísimo de la Cocina Criolla es la receta que hoy te traigo ,el delicioso Gumbo Criollo tan,tan ligado a esta querida ciudad como el Jazz ,my friend . Allí lo comí yo por primera vez y a ritmo de Jazz ,por supuesto. Quede fascinada y conquistada para siempre jamas.
En aquel viaje deguste con fruición máxima un Gumbo de pato, pollo y cangrejo azul de Bostón . También probé otro preparado con ostras y ternera . Exquisitos ambos.
Hay que decir que la flexibilidad a la hora de preparar tan suculento plato es una de las características que lo hacen más atractivo. Me refiero concretamente a la parte animal del asunto : se puede preparar Gumbo de carnes (pollo,pato,pavo,conejo,ternera,cordero) Gumbo de pescados y mariscos(langosta,gambas,ostras,cangrejos)y lo más habitual y delicioso es prepararlo mixto ,combinando carnes pescados y mariscos .¡Viva el mestizaje gastro,oiga!
También se puede hacer Gumbo solo de hortalizas ;de hecho en Cuaresma es muy típico preparar el Gumbo z'herbes ,una delicia vegetal con toda la potencia de sabor de los estofados criollos.
Sin embargo hay cosas que en esta fantástica preparación culinaria no pueden faltar y que le dan a este singular estofado un sabor y una textura que lo hacen inconfundible y deliciosamente adictivo. El roux oscuro, la okra , las especias cajún,la andouille (una especie de salchicha de cerdo ahumada) así como la llamada santísima trinidad cajún(apio,cebolla y pimiento verde ) que no es otra cosa que la base vegetal para el sofrito del guiso ,son elementos de uso obligado. Te lo voy a explicar todo,todito ¡Vamos allá!
Gumbo de pato,pollo y gambón salvaje
Aún cuando parece una receta complicada ,si te organizas bien y vas paso a paso preparando los diferentes elementos ,resulta sencillísimo de hacer.
Las carnes y el marisco :
*Medio pato fresco troceado y sin piel ( 1 kilo aprox)
*600 gr de muslos de pollo de corral gallego deshuesados y troceados .
*Dos o tres chorizos criollos (según tamaño)cortados en rodajas gruesas.(sustitutos de la andouille que no encuentro por aquí)
*750 gr de gambón salvaje crudo. Las cabezas las reservamos para agregarlas al caldo y para el estofado utilizamos las colas.
El caldo de ave y gambón
Preparar de víspera un buen caldo con carcasas de pollo ,algún hueso de caña,un pedacito de costilla de ternera ,un nabo,una zanahoria,un tallo de apio y un puerro.Sazonar. Cuando haya cocido una hora y media ,incorporar al caldo de ave las cabezas de los gambones ligeramente machacadas con el fin de que suelten todos sus jugos y dejar hervir durante diez minutos más .Colar y reservar el caldo limpio en la nevera hasta darle uso.
Roux oscuro
Utilizar 60 gr de mantequilla y 60 gr de harina .Derretir la mantequilla a fuego muy lento en la tartera en donde vayamos a preparar nuestro Gumbo. Incorporar la harina sin parar de remover con cuchara de madera hasta obtener un roux color café con leche oscuro . ¡Cuidado que no se queme! Reservar.
Los vegetales para el sofrito
*1 Cebolla grande
*2 pimientos verdes italianos
*3 tallos de apio
*tres dientes de ajo
°Dos tomates medianos maduros sin piel y sin semillas
*Un par de hojas de laurel
*350/400gr de okra o quimbombó.
La okra es un vegetal originario de África ,una vaina que recuerda por su forma a un pimiento pequeño . Aun cuando en España no es habitual cocinar con ella la podemos conseguir en tiendas orientales o latinas(en el super asiático la conseguí yo ) y también en alguna gran superficie.(Alcampo la suele tener). Es perfecta para espesar salsas y el guisos gracias a su contenido de mucílago que es como una especie de gelatina que se encuentra en el interior de la vaina.
Las especias cajún
Utilizar 60 gr de mantequilla y 60 gr de harina .Derretir la mantequilla a fuego muy lento en la tartera en donde vayamos a preparar nuestro Gumbo. Incorporar la harina sin parar de remover con cuchara de madera hasta obtener un roux color café con leche oscuro . ¡Cuidado que no se queme! Reservar.
Los vegetales para el sofrito
*1 Cebolla grande
*2 pimientos verdes italianos
*3 tallos de apio
*tres dientes de ajo
°Dos tomates medianos maduros sin piel y sin semillas
*Un par de hojas de laurel
*350/400gr de okra o quimbombó.
La okra es un vegetal originario de África ,una vaina que recuerda por su forma a un pimiento pequeño . Aun cuando en España no es habitual cocinar con ella la podemos conseguir en tiendas orientales o latinas(en el super asiático la conseguí yo ) y también en alguna gran superficie.(Alcampo la suele tener). Es perfecta para espesar salsas y el guisos gracias a su contenido de mucílago que es como una especie de gelatina que se encuentra en el interior de la vaina.
Picar en cuadraditos pequeños cebolla,pimiento verde y tallos de apio. Escaldar los tomates,eliminar la piel y las semillas y trocearlos menudos. Laminar y picar tres dientes de ajo .Cortar cada pieza de okra en tres pedazos. Partir a la mitad un par de hojas secas de laurel .Reservar
Las especias cajún
Se pueden conseguir ya preparadas pero a mi me encanta hacerlo en casa .
Mezclar muy bien en una taza el orégano,el tomillo ,el pimentón dulce,la pimienta negra molida,la pimienta blanca molida,el ajo en polvo,la cebolla en polvo y la cayena molida. Una cucharada de postre de cada especia. Reservar
Con todos los ingredientes ya listos para comenzar con el estofado nos disponemos a ello con alegría y alboroto ¡la cuestión no es para menos!
Comenzaremos incorporando los vegetales troceados (excepto la okra)al roux y removeremos el conjunto unos tres o cuatro minutos.
Con todos los ingredientes ya listos para comenzar con el estofado nos disponemos a ello con alegría y alboroto ¡la cuestión no es para menos!
Comenzaremos incorporando los vegetales troceados (excepto la okra)al roux y removeremos el conjunto unos tres o cuatro minutos.
A continuación incorporaremos las carnes, el tomate y el laurel troceado .Removeremos otros tres minutos con cuchara amorosa de madera y procederemos a salar y a especiar (recomiendo hacerlo con prudencia porque para rectificar y aumentar el especiado siempre hay tiempo).
Acto seguido incorporaremos el caldo previamente calentado (aproximadamente un litro) y dejaremos en modo chu-chup y a fuego lento aproximadamente unos 35 minutos. Transcurrido este tiempo incorporaremos la okra troceada y dejaremos que el estofado siga su proceso durante otros 35 minutos más. Puede que necesitemos agregar algo más de caldo ya que suele espesar bastante y por otro lado la salsa es una delicia para mojar pan o mezclar con el arroz que le acompañará a la hora de servirlo . Es el momento de incorporar las colas de gambón y probar nuestro estofado para saber si necesita algo mas de sal o de especias Cajún. Dejar estofar unos 10 mas y ¡listo! .
Mientras el Gumbo se va haciendo lentamente podemos preparar el arroz blanco que acompaña de fábula a todo Gumbo que se precie .
Con todo preparado y servido en la mesa en buena compañía mientras de fondo suena música de Jazz ,tendrás una experiencia inolvidable en y con todos los sentidos. ¡No te la pierdas!
Mientras el Gumbo se va haciendo lentamente podemos preparar el arroz blanco que acompaña de fábula a todo Gumbo que se precie .
Con todo preparado y servido en la mesa en buena compañía mientras de fondo suena música de Jazz ,tendrás una experiencia inolvidable en y con todos los sentidos. ¡No te la pierdas!
¡Que cosa más deliciosa !
Siempre que cocino y degusto Gumbo Criollo me traslado a Nueva Orleans de nuevo ,my friend ,te lo digo.También te digo que naturalmente esta receta la puedes preparar durante todo el año.
Desde mi tierra galega tengo ya pensadas varias combinaciones afortunadas para preparar Gumbo Criollo con producto gallego. En carnes,pescados y mariscos no hay quien nos gane ...¡Ja! Ya te contaré.
¡El Misisisipi, El French Quarter ,la deslumbrante arquitectura colonial ,Bourbon Street ,los Clubs de Jazz y las Cocinas Criollas y Cajún ¡Que mundo tan maravilloso !
Y hablando de mundos maravillosos ,te dejo con la música de uno de los hijos de Nueva Orleans y uno de los padres del Jazz ,el impresionante Louis Armstrong. ¡Ahins!
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