Esta receta la aprendí hace años utilizando perdices Es cierto que el chocolate y la caza hacen una pareja espectacular y también es cierto que el toque frutal es la guinda perfecta para ciertas recetas saladas Recetas de esas que dejan profundamente satisfecha a la papila degustadora.
Como el arándano es muy fácil de encontrar hoy en día (antes utilizaba uvas) y casi en cualquier época del año y como es un fruto que encaja de maravilla en estofados y guiso de carnes y aves pues con ellos te presento una receta sabrosísima a la par que exquisita y delicada.
Encima es muy sencilla de hacer y, evidentemente ,con uvas también está de fábula.
Me entusiasma degustar platos de caza en general y mi padre era muy buen cazador . Un par de veces al año salía a cazar con un grupo de amigos también cazadores y se tiraban tres o cuatro días cazando perdices, codornices torcaces ,liebres, conejos ,becadas ,jabalí y algún que otro corzo. Venían cargados y siempre, además de las comilonas de grupo que se celebraban en las respectivas casas ,mi padre disfrutaba muchísimo regalando piezas a otros amigos no cazadores y preparando recetas exquisitas apropiadas para cada pieza en cuestión. Me enseño a preparar unas cuantas y por supuesto a disfrutar con ellas una barbaridad .
Quedamos entonces en que cocinar y degustar caza me rechifla peeeeero me horrorizaba y me sigue horrorizando lo de la caza en si . No puedo con ella . No puedo con las armas y cuando falleció mi padre regale entusiasmada la magnifica colección de escopetas y rifles que tenía y que yo nunca soporté.
Siempre me negué a acompañarlo y mira que intentó convencerme millones de veces pero jamás lo logró. Lo único que consiguió es que le ayudara a desplumar y a destripar algún ave pequeña y poco más .
Lo mismo me pasaba con la matanza del cerdo y cuando se sacrificaban gallinas ,ocas, faisanes y pavos que criabamos en casa. Te contaré que hace años en el lugar donde actualmente vivo y trabajo , había también una pequeña granja para nuestro consumo y a mi me encantaba dar de comer a las gallinas ,a los pollos ,a los conejos y también a los cerdos. Con todos me relacionaba a diario y a todos bautizaba y te puedes imaginar que cuando llegaba el inevitable momento del sacrificio de alguno de ellos , para esta menda era un auténtico espanto .
Tocadiscos con música a todo trapo para evitar oír los gritos de mi cerda Elenita , de mi cerdo Paco y de otros parientes gorriniles que pasaron por ese trance . Con las aves tampoco podía. No gritaban como l@s cerd@s pero tampoco quería ver como les daban el golpe de gracia con cuchillo de matarife o con machete.
Siempre venían a realizar las matanzas : Gonzalo un maravilloso cantero de la zona ,Simeón un habilidoso carpintero y por supuesto Abilio, un casero-jardinero que vivió en la finca muchos años (hasta su muerte) y que era como de la familia . Mi padre ayudaba y dirigía el despiece . Mi madre observaba como si nada y yo incapaz de salir de la casa quería marcharme a Australia .
Una vez acabado el sacrificio ,eso si ,me avisaban y en el caso de los cochinos bajaba para meterme en faena después de hacer jurar ochenta veces a los presentes que estaban absolutamente muertos. No me importaba ver despiezar y ayudar a limpiar En el caso de las aves o de los conejos ya las podía manipular cuando estaban prácticamente desplumadas o despellejadas.
En fin ,que respeto muchísimo a quienes son capaces de hacerlo sobre todo el ¨bien hacer¨ . Son verdader@s expert@s. Certer@s , habilidos@s y pulcr@s en el ritual de la Matanza tan común en mi tierra. Pero a mi dame el animal ya listo para cocinar , sin que yo lo asocié a nada emocional, sin que lo vea moverse ,sin que haya interactuado conmigo.
También lo pasaba fatal y me sigue pasando cuando preparo un cochinillo o un lechal . Siempre lo hago llorando y no precisamente por que esté pelando cebollas...además cebollas no le suelo poner . Con la cabeza de cerdo o Cacheira como se le llama en Galicia me pasa lo mismo , menos lagrimas supongo que porque lo veo adulto y menos vulnerable y menos tierno pero también con un nivel de congoja importante .
Después está el tema de las cabezas .¡Ay las cabezas! Conejos, gallos y gallinas los manejo muy bien en la cocina pero sin cabeza.
El carnicero o Mr Slower me evitan el sufrimiento . Una vez resuelto el tema de las cabezas y libre de la horrible sensación de esos ojitos que parecen mirarme aun cuando estén cerrados, elimino el talante emoculinario " Mary Dramas " y me dejo llevar por la disfrutona que llevo dentro .
Un día te contaré una historia de un pavo zombie que casi consigue que esta menda muriese de un infarto...pero eso ya será otra historia...
Ahora me es difícil conseguir ejemplares de monte (cuando sucede me quedo encantada de la Life )así que tengo que recurrir a la carnicería o al super y lo único que me consuela es que me libro del trance de la matanza y derivados ... y ¡no veo cabezas inquietantes que me miran !Ni tan mal ,oiga.
Ingredientes y preparación
Es una receta que hago a ojo de buena cubera pero te dejo cantidades de ingredientes aproximadas para cuatro comensales de buen diente
* 1 par de codornices por comensal
* Un par de chalotas por comensal (enteras)
* 1 cebolla grande o dos medianas picadas en brunoise
* 4 dientes de ajo
* Un par de ramas grandes de apio picadas menudas
* Tres o cuatro zanahorias medianas picadas en brunoise
* Un vaso grande de buen vino tinto (200ml)
* 600 ml de caldo de ave
* Un puñado generoso de arándanos
* 80gr de chocolate negro rallado
* Un par de hojas de laurel
* AOVE (tres cucharadas soperas)
*Un chorro de vinagre de Jerez
*Sal, pimientas blanca y negra molidas . Un clavo de especia y pelín nuez moscada
Limpia y depila escrupulosamente las pequeñas aves . Lavaditas y bien secas procede a sazonar las codornices con sal y pimienta negra recién molida y a sellarlas por ambos lados en aceite de oliva virgen extra y en una amplia tartera o en Cocotte . Retira y reserva.
Pica la cebolleta , la zanahoria y el apio en brunoise .Pela las chalotas y déjalas enteras. Lamina los dientes de ajo libres de germen. Pon las hortalizas a pochar en la misma tartera donde sellaste las codornices utilizando el mismo aceite y añadiendo un poquito mas si fuese necesario .Añade un par de hojas de laurel .Sazona las hortalizas ligeramente . Cocina el conjunto hasta que todo esté bien pochado cuidando de que las chalotas permanezcan enteras . Incorpora las codornices y añade el vino, el vinagre de Jerez ,las especias y el caldo de pollo dejando estofar a fuego suave durante 20 minutos. Añade los arándanos y el chocolate rallado y continua estofando 20 minutos más. Si vieras que espesa demasiado añade algo más de caldo .
Transcurrido ese tiempo retiras las codornices y las chalotas pasándolas a una fuente y reserva. Codornices y chalotas deben estar tiernas pero enteritas .
Tritura bien la salsa y llévala de nuevo a la tartera. Incorpora las codornices y guisa el conjunto unos 10 minutos a fuego lento
El acompañamiento perfecto : arroz blanco y rodajas de pan frito . Una buena fuente de patatas fritas también me puede servir .
El otro día me apeteció darle un toque crujiente a esta receta deliciosa y como siempre tengo en la nevera un paquete de pasta Brick . Ni corta ni perezosa freí las obleas en aceite de oliva suave .Las deposité sobre papel absorbente para eliminar cualquier exceso de aceite y reservé hasta el momento de llevar a la mesa y servir .
Me presenté en la mesa con una bonita fuente después de haber depositado en ella (con mucho cariño ) una codorniz sobre cada oblea de Brick con un poquito de salsa ( el resto de la salsa la sirvo en salsera aparte ) y decoré con algún que otro arándano que siempre reservo sin cocinar para tal menester .También añadí unos portobello salteados ligeramente con pelín ajo y perejil y ¡Una auténtica delicia ,my friend ! ¡Ay la importancia de las buenas compañías queda demostrada una vez más! Culinariamente, también .
Decirte que esta receta también resulta deliciosa si la preparas con un buen conejo o con pollitos picantones. Pollitos franceses como les llama mi nieto Roque . ¡Es listo como un ajo! Un día que me vio preparar una receta francesa con picantones en Cocotte me preguntó ,le explique ,los cató ,le encantaron y los bautizó adjudicándole además nacionalidad .Jajajajajaja! Adoro.
En fin ,yo que tu no dejaría de probar esta receta deliciosa .¡Vale la pena !
¡ Hasta pronto ,my friend!
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