La salsa vizcaína es un clásico maravilloso de la cocina vasca . Es de esas salsas que una vez la pruebas inevitablemente pasa a ser una de tus salsas de cabecera forever . El ingrediente imprescindible y principal de esta salsa es el pimiento choricero y opino que es lo que realmente le da carácter ,le aporta una intensa sabrosura y encima un color que me encanta . En algunas recetas podrás ver que se añade algo de salsa de tomate pero en la versión que me gusta y la que preparo en casa desde siempre prescindo de el y me quedo feliz.
Aún cuando es una salsa que tenemos asociada a recetas con pescado, especialmente acompañando unos buenos lomos o porciones de bacalao o cuando está en época unas fantásticas rodajas de bonito del Norte o de buen atún ,la vizcaína es una salsa que también resulta deliciosa acompañando carnes y aves .
En este post podrás ver lo apetitosa que queda en modo mar y también en modo montaña. Con bacalao ,con bonito del norte , con pechuga y zancos de pollo de corral y con unas tiernas codornices .Las posibilidades son muchas y por supuesto la compañía de un buen pan resulta absolutamente imprescindible . Es de esas salsas de mojar y mojar sin recato alguno , sin contemplaciones y sin freno ¡Una auténtica gozada, my friend!
Ingredientes
*3 dientes de ajo
*2 cebollas rojas
*Una cebolla blanca
*40 gr. de miga de pan
*10 pimientos choriceros secos . Puedes comprar carne de pimiento choricero ya envasada si lo prefieres .
*400 ml. de caldo de verdura
*1 copa de vino blanco
*Un chorro generoso de brandy
*3 cucharadas de AOVE
*Sal y pimienta negra molida
* Perejil fresco
*Una punta pequeñita de jamón serrano
Preparación
Comenzamos poniendo a remojar los pimientos choriceros en agua caliente durante una media hora . Transcurrido ese tiempo procedemos a retirar la carne de la piel utilizando una cuchara y descartando todas las semillas . Reservar .
Pelamos y laminamos los dientes de ajo . Pelamos y picamos en juliana las cebollas rojas y blanca.
En una tartera procedemos a dorar los ajos en el Aove e incorporamos las cebollas . Salteamos, salamos ligeramente y dejamos pochar suavemente .Cuando la cebolla empiece a volverse transparente añadimos la miga de pan ,el perejil picado , la carne de pimiento choricero y la punta de jamón . Damos un par de toques con la cuchara amorosa de madera y procedemos a incorporar los líquidos : el vino blanco , el brandy y el caldo de verduras. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario y añadimos una cucharadita de pimienta negra molida .
Cocinamos durante 20 minutos a fuego suave.
Una vez transcurrido este tiempo retiramos del fuego, sacamos la punta de jamón y pasamos a triturar bien con el turmix. Posteriormente terminamos pasando la salsa por el chino para suavizar su textura. Si al pasarla pierde algo de color ,veremos que al volver a calentar lo recuperará . Si observamos que queda demasiado espesa podemos agregar un poquito de caldo que siempre tendremos a mano .
Cuando acompaña a pescados hago lo siguiente : si es bacalao ,le doy un ligero toque de vapor y luego pongo las porciones para que hagan chup-chup en la salsa ya hecha . Con unos 10 minutos es suficiente. Si tengo bonito o atún ,me gusta pasarlos por la plancha fuerte unos minutos (cuatro por cada lado y terminar la cocción en la salsa .Unos 10 minutos es suficiente. En ningún caso el pescado debe secarse .
Punto y aparte son las albóndigas de bonito en salsa vizcaína .
Estás albóndigas las preparo cuando tengo un ejemplar no demasiado grande de bonito . Después de sacar los lomos enteros del bonito utilizo el resto de la carne (las ventrescas aparte para disfrutar a la brasa ) para hacer albóndigas.
Pico a cuchillo la carne de bonito en trocitos pequeños ( 500 gr ) le añado una cebolleta tierna pequeña muy picada , dos dientes de ajo pequeños muy picados ,una cucharada grande de perejil fresco muy picado ,un huevo M , tres/cuatro cucharadas de pan rallado ,sal y pimienta negra molida. Mezclo bien con manos impolutas y procedo a formar las albóndigas. Las paso por harina de trigo y las frío en abundante Aove . Retiro y dejo escurrir sobre papel absorbente. Cuando la salsa vizcaína este lista ,introduzco las albóndigas en ella y dejo cocinar el conjunto unos diez/ quince minutos a fuego suave .¡ Una maravilla y
una felicidad !
Si se trata de carnes ( por ejemplo pollo ) opto por la plancha o por un estofado simple (aceite, sal , ajo laminado ,cebolla pochada ,un chorrito de vino blanco y un vasito de agua o caldo) y ya cocinada la carne de ave en su propio jugo, la remato durante unos 15 minutos y a fuego lento en la salsa vizcaína Un día de estos voy a preparar unas manitas de cerdo que están de escándalo a la vizcaína. Buah!!
Ahora que estamos en Cuaresma además de un buen bacalao a la vizcaína también podemos preparar verduras en salsa vizcaína. Unas alcachofas ,unos buenos puerros ,unas coles de Bruselas o unas simples patatas están de fábula con esta salsa todoterreno .
¡Siempre resulta una deliciosidad máxima!
No hay comentarios:
Publicar un comentario